Какво е всяко сирене за El Comidista EL PA; С
Нежна кора, мухлясала или измита, синя, твърда паста, втвърдена, ароматизирана. има много видове сирена и днес обясняваме какво можете да приготвите с всеки от тях.
"Когато остарееш, осъзнаваш две неща: сиренето е супер скъпо и всички се качват." Бих искал да кажа, че фразата е от Мигел де Сервантес в „Дон Кихот“, но е от участник в „Първи срещи“, който като благородничка има малко, но остроумието не е кратко.
Въпреки че ние, испанците, като цяло сме доста фенове на сиренето, ние не се открояваме с креативността си, когато става въпрос за въвеждането му в рецепти. Обикновено използваме едни и същи сортове в цикъл и дори - дори да имаме добър продукт в хладилника -, от чиста инерция правим канелата, като добавяме към храната сирена, траншети или други индустриални сирена, което вече има престъпление. Сиренето е толкова добре дошла стока, че рядко се разваля. Да, всички ние имаме последователност на Аватар в някои моцарела, но нормалното е, че ако имаме сирене за дълго време, то в крайна сметка става трудно и можем да го използваме отново: например, настържете го, за да го добавите към паста.
Няма единна класификация на сирена: това може да се направи по произход, по време на зреене, по техника на производство, рафиниране, вид мляко, сирище и др. Тъй като трябва да установим повече или по-малко последователен ред, за да разработим това ръководство за използването на различните сирена, ние ще следваме разделението, направено от гастрономическата журналистка Фиона Бекет в нейната прекрасна книга Всичко за сиренето, за да хвърлим малко светлина и да научим как можем да ги приложим в кухнята.
МЛАДИ СИРЕНА БЕЗ КОРА
Те са най-младите от видовете, тези почти прясно приготвени сирена, които можем да консумираме след няколко дни производство, така че в този случай дори не са имали време да направят кожа. Има и такива от няколко седмици, които имат мека и сивкава кора. В тази категория млади сирена без кора - или много, много мека кора - попадат извара, моцарела, сирене фета и подобни. Тъй като са меки, те се използват широко като спредове, а като са свежи, се използват в закуските, тъй като не събуждат небцето ви с шамар. Но можем да ги използваме и в предястия, десерти и сладкиши. Те служат и на двете, за да ги ядат със зеленчуци, в салата, тортили или печени зеленчуци; като в сандвич със сьомга и краставица.
Ако сте от тези, които дават Филаделфия от лъжици, Гилермина Санчес, експерт по сирене и управител на магазина в Кава, ви предлага по-естествена и вкусна алтернатива: „The или Cebreiro de Galicia е кисело прясно сирене, за да ни разберете, това е добра Филаделфия. Така че, ако купите това галисийско сирене и го оставите за известно време на стайна температура, преди да го консумирате, можете да му дадете същата употреба като неговия индустриален „брат“. Идеален е за закуска или на рула с пушена сьомга. Можете да направите наистина добър десерт, като го смесите със сметана и добавите ядки или плодове ”. От друга страна, в Кава използват и пресни сирена като убит и рекуит за приготвяне на сладкиши.
По-еластичните млади сирена, като моцарела, са идеални за приготвяне на пица или рецепта, която изисква топено сирене. И с a младо козе сирене, Главният готвач Оскар Манреса, собственик на няколко ресторанта в Барселона и автор на книгата Mi Boqueria, препоръчва да се направи салата. „Сега, когато все още е сезонът на смокини, имаме в El Altar салата от козе сирене, смокини и стърготини от суха паламуда кациобуши, която се сглобява бързо, свежа и много вкусна“. Няма да имаме друг избор освен да опитаме.
СИРЕНА С ФОРМИРАНА КОРА
С този етикет откриваме тип сирена Камамбер Y. Бри. Те имат особеността, че когато са млади, ние, които много харесваме сирене, можем да изглеждаме безвкусни, но с определена степен на зреене са много вкусни. В случая с Бри, например, може да забележите определен вкус на гъби, поради което той прави добър брак с тази храна. Те обикновено се правят с краве мляко, въпреки че можем да ги намерим и от козе.
С този вид сирене, премахвайки кората, можете да приготвите кремове, пълнежи и крокети. Ракел Ламазарес, консултант по сирене в челните редици на уебсайта на Formaticus, подкрепя използването на каталунска занаятчийска плесенясала кора за топене, Ermesenda de Mas de Eroles, мощен аромат на краве сирене.
ИЗМИВАНИ КОРЕВИ СИРЕНА И ПОЛУПОЛНИ
Можете да ги намерите с мек или много остър вкус, те са сирена като Мюнстер и реблош. „Много от тези сирена са родени в манастири, така се наричат, защото кората се втрива със солен разтвор, който насърчава растежа на бактериите“, казва Бекет. Кората на тези сирена е наистина смрадлива и обикновено оставя доста характерна животинска миризма - няма да казваме коя част от животното - по ръцете. Вкусът обаче е грандиозен. Те работят доста добре във фондове и ракет.
Както във всичко, освен гореспоменатите френски сирена, има и алтернатива за близост: „Моли де Жер има Puigpedrós, краве сирене, приготвено от сурово мляко с портокалова кора, което, когато се нарязва за раклет, изглежда страхотно ”, казва Гилермина Санчес.