Какво да кажем за кефира

Не знам много добре защо, но през последните седмици получих няколко запитвания за храна, известна като воден кефир. Това ще бъдат модни неща, но в този случай не мога да не се изненадам, защото това не е типичният търговски продукт за продажба, но всеки прави свой собствен, както е в повечето случаи на най-традиционния кефир (направеният с мляко). Знам, че има производители/дистрибутори на този вид продукти но мисля, че ще постигнем споразумение, ако се съгласим, че по отношение на кефира най-типичното е потребителят, който го прави сам.

Какво е кефир?

Резултатът е кефирът без повече или този, който населението познава по някакъв начин по-добре модификация на млякото чрез контролирана ферментация. За тези, които знаят за съществуването му за първи път, може да се каже, че е така храна, подобна по концепция на киселото мляко но в чието разработване са участвали редица микроорганизми, различни от този. Точно както за да се счита храната за кисело мляко, тя трябва да се ферментира от поредица типични бактерии, в случая на най-класическия кефир, типичните микроорганизми се състоят от комбинация от бактерии и дрожди.

В рамките на популярната култура, най-типичният и за двата ще бъде Lactobacillus acidophilus и Saccharomyces kefir, въпреки че разнообразието от присъстващи бактерии и дрожди може да бъде доста широко.

Въпреки това, според кодекс Алиментариус за ферментирали млека културите за производство на кефир са:

Култура, приготвена от гранули кефир, „Lactobacillus kefiri“, видове от рода „Leuconostoc“, „Lactococcus“ и „Acetobacter“, които растат в тясна специфична връзка. Кефирните гранули съставляват както дрожди за ферментиране на лактоза („Kluyveromyces marxianus“), така и ферментиращи дрожди без лактоза („Saccharomyces unisporus“, „Saccharomyces cerevisiae“ и „Saccharomyces exiguus“).

Една от най-забележителните характеристики е, че нейното разработване включва два вида ферментации, Да кажем, че класическият, който би бил млечният (подобно на това, което се случва в случая с кисело мляко и сирена), а също и като рядка новост, алкохолна ферментация. Причина защо този тип продукти може да има определено количество алкохол, не е пренебрежимо по своя състав.

Трябва да изразя изненадата си, когато в гореспоменатия документ на Codex Alimentarius, когато се позовава на състава на ферментирало мляко, той предоставя само възможността за присъствие на алкохол в случай на храна, известна като klumys ... любопитно кога дрождите отговарят тъй като алкохолната ферментация може да присъства както в този продукт, така и в кефира.