Каква е ролята на солта при изпичането на Tecnosa

Каква е ролята на солта при печенето?

Солта е кристално вещество, изградено от натриев хлорид (NaCl). Обикновено е с бял цвят и се получава чрез изпаряване на морската вода. Може да се намери и на земята, под формата на големи блокове. Затова ще кажем, че има два вида сол: тази от морски произход и тази от минерален произход.

Солта е от съществено значение за ароматизиране на хляба. Без него хлябът би бил безвкусен. Той също така помага да се контролира неговият обем и да се подобри цветът. Обикновено се използва в съотношение 2% от теглото на брашното, същото количество, което се използва за приготвяне на тестото за екстензометъра.

Излишъкът от сол намалява обема и забавя ферментацията, което води до солен хляб с твърде тъмен цвят.

За силно хидратирани хлябове изчисляването на солта се прави върху водата, а не върху брашното. В този случай дозата сол е 33 грама. на литър вода.

ФУНКЦИИ НА СОЛТА В ХЛЯБ

Солта има повече или по-малко решаващо влияние върху работата по печене, в зависимост от това как е включена в тестото.

Ако включим солта в началото на месенето, получаваме парчета с по-малък обем и по-голяма кора. Дава добри резултати при работа със слаби брашна.

Напротив, ако ние включваме солта в края на месенето, получаваме парчета с по-голям обем и тънки кори (питките са по-непокорни). Удобен е при използване на силни брашна.