Какаови заместители
Какаовите зърна идват от плодовете на дървото Theobroma cacao L, чиито семена са ферментирали и изсушени. Производството му е разположено главно в Кот д'Ивоар, Гана, Индонезия, Бразилия и Еквадор.
От това семе се получават различни продукти и странични продукти, които са много полезни в хранителната промишленост, като какаото на прах е една от най-търсените съставки.
Сортовете какао на прах, които в момента се предлагат на пазара, са общо четири: естествени, алкални, червени и черни. Най-ценното за хранителната промишленост е алкалното какао, което е просто натурално какао, обработено с 1-3% алкали. По този начин се постига по-голяма разтворимост във вода и мляко, по-тъмен цвят и по-малка киселинност от ферментацията на зърната.
Тъй като какаото е сезонен продукт и поради глобалната икономическа нестабилност се задействат важни последици, които се отразяват в повишения на цените, които оказват влияние върху разходите за формулиране на компаниите за производство на храни. Поради тази причина компаниите доставчици на съставки положиха усилия да намерят решение на този проблем и разработиха алтернатива за замяна на различните профили на какао: „заместителите на какаото.“ (*)
Според оцветителите, които съставляват заместител, продуктите могат да бъдат намерени в класификацията на правния статут, съответстваща на естествена или изкуствена. Възможният правен статут възникна от една страна, за да се разшири областта на приложение на заместителите на какао към различни индустриални процеси, а от друга, за да се осигури по-икономична алтернатива.
Заместителите с естествени оцветители могат да се използват във всяка храна и са идеални за онези продукти, които трябва да бъдат подложени на екстремни условия на обработка като UHT, печене или друг вид технология.
От друга страна, заместителите с изкуствени оцветители са по-евтини и могат да се използват във всеки процес, който не включва излагане на високи температури, тъй като може да настъпи промяна на цвета, причиняваща органолептичен дефект в крайния продукт.
По отношение на тяхното физическо състояние са разработени заместители на какао, за да се улесни оперативното управление на инсталацията. Чрез пулверизиращо сушене се получава водоразтворим фин прах, приложим за всяка хранителна основа, формулирана с вода или мляко.