Как протича процесът на ферментация на виното Carlos Serres
In Living the wine от Fatima Cimadevilla 21 август 2017 г.
Въпреки че за мнозина ферментацията на виното може да изглежда като вълшебно изкуство, истината е, че във всяка бутилка се крие магията на уникален химичен процес способен да трансформира плодов сок (мъст) в алкохолна напитка.
Процес, който, макар и да е известен почти откакто виното върви ръка за ръка, не е имал техническо съвършенство, докато Луи Пастьор не е открил през 19 век загадките на дрождите и тяхното въздействие върху мъст.
Но Как протича процесът на ферментация на виното?, Как е този невероятен процес, който превръща захарите от гроздето в алкохол, за да се насладите и вкусите? Разбирането му преминава чрез разбиране някои от стъпките, които трябва да претърпи в своята еволюция към виното, и за яснота относно теглото на различните агенти, които се намесват в процеса.
Начин да оценим, още повече, съдържанието на тази чаша вино, която държим между пръстите си. Начин също да разберем повече защо е виното, дори и с помощта на човешки ръце, автентичен продукт на природата (от гроздето до крайния резултат).
И така, нека видим кои са основните фактори, които се намесват в тази химическа верига, която съществува от момента, когато гроздето се бере, докато бутилката се отпуши.
МАЯТА, ОТГОВОРНА ЗА ВИНИФИКАЦИЯТА
Въпреки че го правеха с невежество, а древните култури, произвеждащи вино, го правеха, разчитайки на дрожди. Нещо, което е направено вродено, също така вярвайки, че ферментацията е резултат от химически катализатор, а не от невидим процес като този на тези микроорганизми.
Щеше да бъде с първите разследвания на Пастьор по въпроса, когато се разбра как протича процесът дрождите консумират захарите генериране на два ключови елемента във винопроизводството: от една страна, въглероден диоксид; от друга, етанол.
В допълнение към тези (които са основните), дрождите имат способността да създават и други основни вещества за виното като глицерин, оцетна и млечна киселини.