Как правилно да се справяме с храната, която ядем - Гастрономически дневник Кухня, вино,
Мадридската асоциация на кетъринг компаниите (AMER), чрез своя отдел по хигиена на храните, предлага практическо „Ръководство за ARCPC и правилните хигиенни и манипулационни практики в колективното хранене“, публикация, която посвещава специален раздел на „Практики за правилно боравене“.
Повечето от бактериите, отговорни за хранителното отравяне, имат оптимална температура на растеж от около 37ºC. Въпреки всичко, те могат да растат между 10ºC и 70ºC, със значителна скорост. Извън този диапазон способността му за умножение е значително намалена. Следователно температурата, при която трябва да поддържаме храна, за да контролираме микробния растеж, е по-малка от 10 ° C и повече от 70 ° C.
Ще наречем зоната между 10 и 70ºC „рискова зона“. Като се има предвид това, цялата храна трябва да остане в тази зона възможно най-кратко време, независимо дали е сурова или преработена.
| Замразени: -18ºC Риби и миди: 3ºC Охладени ястия: 4ºC Месо и месни продукти: 7ºC Млечни продукти: 8ºC Област на риск: между 10 и 70ºC Поддържане на горещи храни: 70ºC |
Да избегна
Познавайки опасния температурен диапазон, ръководството препоръчва да се избягват:
Плюс това
По време на приготвянето на храната преди готвене, трябва да се обърне специално внимание на редица практики, за да се предотврати възможността прясна храна, която може да бъде замърсена, да ни причини последващ риск по време на готвене или поради лоши практики по време на готвене. от тези продукти ще доведе до разпространение на микроби и рискова ситуация. Следователно трябва да се гарантира спазването на следните стандарти:
Не размразявайте при стайна температура, но в студена стая. Когато се размразява при стайна температура, повърхността на храната започва да се разтапя много по-рано от вътрешността, увеличавайки водата на повърхността на храната, което улеснява микробния растеж. Препоръчва се храната да се размрази напълно, в противен случай при приготвянето й екстериорът може да изглежда добре обработен, докато центърът остава доста суров и микробите могат да оцелеят. Замразените зеленчуци и готовите ястия могат да се готвят директно без размразяване.
Дезинфекция на зеленчуци. Зеленчуците като цяло и особено зеленчуците, които имат листа, като маруля, манголд, ендивия, карфиол, спанак и др., Където малки насекоми, ларви и други паразити гнездят на мястото на свързване на листата и хребетите, трябва да се мият, докато се постигне пълната липса на чуждестранни агенти. Следователно, когато приготвяте салати със сурови зеленчуци, те ще бъдат потопени за 5 минути в разтвор за питейна вода с 6 капки белина/литър вода, ако тя е с ниска концентрация (20 г хлор/литър белина) или 3 капки белина/литър вода в най-често срещаните търговски избелващи средства (40g хлор/литър белина) и след това ги измийте отново с много течаща вода. Използваните избелващи средства трябва да са подходящи за тези цели. За да сте сигурни в това, етикетът на белина трябва да включва легендата „Подходящ за дезинфекция на зеленчуци“ или „Подходящ за дезинфекция на вода“.