Как да пържим храна Аспекти на доброто пържене; Моята диета накуцва

Пърженето изисква повече съображения, отколкото потапянето на храна в масло, нагряването и чакането. Не всички храни трябва да се подлагат на едно и също пържене и техниката изисква да се вземат предвид различни аспекти. Сред най-важните условия трябва да се спазва следното:

Защита на храните
Температура на маслото
Количество и вид масло

1) Защита на храните (хляб, козина, брашно):
В това състояние имаме две възможности, да изпържим храната така, както ни се представя (гола) или със защита, обикновено (чрез паниране, намазване или набрашняване).
Много пъти се питаме, когато приготвяме ястие, защо покриваме една храна? Тези защити отговарят на целта да защитят храната, като я предпазят от счупване и минимизират загубите на вода, тъй като брашненият хляб поглъща този, който се намира на повърхността. Ако пърженето се извършва при подходяща температура, този защитен слой също ще предотврати абсорбирането на много масло от храната.

2) Температура на маслото:
Топло-горещо масло (130-140º)
Прави се в тези храни с по-дебел калибър и които се нуждаят от по-дълго готвене в центъра им. (Както при големи парчета риба).

Горещо масло (140º-160º)
Това е температура, използвана за онези предварително приготвени храни или за онези готвене, които изискват образуването на външна кора. (Сан жакобо, крокети, кнедли ...).

Много горещо масло (160º-180º)
Температура, използвана за малки или средни храни, където искате хрупкава коричка. Това готвене трябва да е много бързо. (Дребни рибки).

Ако пърженето се извършва извън препоръчания температурен диапазон, можем да намерим две възможности:
При много ниска температура храната ще абсорбира голямо количество мастна фракция, увеличавайки приема на масло, с последващия прием на калории и по-тежко храносмилане.