Как да направите перфектното барбекю
Тенденции
Неизборът на качествено месо или лошата скара са едни от най-типичните неуспехи
Когато започнахме да готвим храна с огън, дойде цивилизацията. Този прародинен начин на приготвяне е оцелял и до днес под формата на скара, система, която излага храната и подобрява всичките му вкусове. Звучи лесно, но не е така. За тези, които търсихме двама експерти с търпение, добра ръка и много трикове.
Ксавие Руис, трето поколение на Николас Хаус в Толоса, земя, където месото на скара е древна традиция, синоним на чистота и почти мистична простота (Биттор Аргинцонис, който току-що спечели третото място в 50-те най-добри със своята стекхаус Etxebarri, мина през решетката си, когато баща му тичаше). Рамон Панес, стекхаус изпълнителен готвач 9 Куинс на Барселона знае добре тайните на аржентинската скара, известна по целия свят. Ако първото е мълчание, второто е социализация, но като цяло има отлично месо много добре печено.
Сега, когато дойде времето поканете приятели на барбекюта В градината до басейна, с баски и аржентински опит и мъдрост, ние откриваме 10-те грешки, които допускаме, когато се изправяме пред домашен огън. Всички меса подходящи ли са за барбекю?Колко време се нуждае от всяко парче? Как да избегнем овъгляването на пържола? Можем ли да печем риба на скара? Кога трябва да подправите парчетата? Коя система е по-добре да я включите?
1. Не избирайте качествено месо. А какво да кажем за бургера?
През лятото барбекютата триумфират оттогава кървави колбаси, хамбургери и колбаси до агнешки или телешки котлети, пилешко или зеленчуци и плодове. Няма по-добри меса от други, изборът ни зависи от небцето, а също и от джоба. „Можете да готвите почти всичко, стига да имате предвид това всеки тип парче изисква време, температура и готвене ”, обяснява Рамон Панес, главен готвач на 3-те ресторанта в Барселона 9 Reinas, специализиран в Аржентински грил, които използват телешко, краве и малко говеждо месо.
Няма по-добри меса от други, изборът ни зависи от небцето, а също и от джоба
Тъй като е придирчив, винаги ще изглежда по-добре на барбекю парче месо от благородна зона от животно, отколкото преработен хамбургер: „Ако е направен в тиган или на тава, е по-добре, защото месото не губи толкова много мазнини и няма опасност да е сухо ”, казва експертът. Във всеки случай трябва да купите месото от доверен месар.
„Качеството на продукта е от съществено значение, ако искате да постигнете добър резултат, въпреки че трябва да се вземе предвид това никога няма да намерим две равни крави”, Казва Xabier Ruiz, трето поколение начело на историческата грил къща Gipuzkoan в Tolosa Casa Nicolás, където готвят в наклонена скара че баща му и дядо му са измислили да накарат външната мазнина на месото да падне: „Така печенето става бавно, много е здравословно, предотвратяваме разпръскването на пламъците и създаването на черна кора върху месото ".
2. Неизборът на най-добрите разфасовки може да намали сочността на резултата
Най-добрите разфасовки месо за барбекю ще бъдат тези от тези части на животното че по-малко упражнения, тоест тези, които имат определена мазнина. "Кракът е много постно и трябва да го готвите много бавно", казва Панес, който предпочита благородни парчета, където има добър баланс между протеини и мазнини инфилтрирана и не твърде много външна мазнина, като високата и долната част на кръста. „Когато печете на скара на слаб огън, външната мазнина се топи малко по малко, импрегнира месото и резултата по-сочен е”Казва готвачът на ресторант, в който са минали елитни аржентински футболисти. Да, Меси също.
Xabier Ruiz обяснява, че трябва да изберем високата част на гърба "Ако това, което ни харесва, е интензивността на вкуса" и ниско кръст ако искаме месо с по-малко мазнини, по-меко и идеално за деца. Ruiz, посочва значението на месото с инфилтрирана мазнина, което те използват „защото го прави експлодират интензивните вкусове месо, улеснява дъвченето с копринената си текстура ", въпреки че Panés посочва, че можете да намерите и много висококачествени меса с малко инфилтрирана мазнина," например в северната част на Франция ".
3. Поставяне на твърде много месо, което е студено и не контролира готвенето му
Основна грешка: Не закалявайте месото, преди да влезете в скарата. Ако го поставим на студено, температурният контраст, когато влезе в контакт с огъня, ще ни накара твърд и сух. Това означава, че трябва да я измъкнем поне три часа преди хладилника, въпреки че през лятото един е достатъчен, казват нашите специалисти по скара. Вие също трябва да контролирате количествата, които обслужваме. Пребройте гостите и адаптирайте се към това, което човек може да яде. Например, за 10 души ще са достатъчни около 3-4 килограма месо между пържоли и ребра, а също и предястия. В допълнение към зеленчуковата гарнитура.
„Не е необходимо да печете на скара за 300, ако сте 4 човека, важно е да контролирате количеството въглища или дърва за огрев, които ще използваме“
По същия начин, „не е необходимо да печете на скара за 300, ако сте 4 човека, важно е контролирайте количеството дървени въглища или дърва за огрев които ще използваме “, казва Руиз. В дома му от 70 години сервират месо на скара. Дядо му Николас започва с помощта на прадядо Агапито, а баща му Педро усъвършенства занаята, който не винаги е бил оценяван така, както сега. „Винаги сме сервирали висококачествено говеждо месо, въпреки че не всички са вярвали в него“, обяснява грил човекът, който смята за важно да почисти котлетите много добре, преди да ги сготви („особено ако са били в камерата от много дни“) и постоянно наблюдавайте готвенето за да избегнем изгарянето на месото ни. Не само, че не е вкусно, но и изобщо не е здравословно.
4. Липсата на добър жар и осветяването му зле
На пазара има много видове барбекю. Можем да ги намерим електрически и газови, които позволяват много добър контрол на температурата и има преносими настолни модели. Но и от въглен или дърва за огрев. Нашите експерти харесват резултата, постигнат с тези два последни метода, макар и въглен освобождават токсични диоксини. За да сведем до минимум проблема, не трябва да удължаваме барбекюто повече от необходимото, а също и „трябва хвърли пепелта всеки път, когато отидете да го използвате, и запалете нов въглен ”, съветва Рамон Панес. Нито трябва да добавяте въглен или ново дърво с вече включено месо, за да избегнете овъгляването на месото.