Как да направим безопасно консервиране в дома (без прекъсване на ботулизма) - Beatriz Robles
Как да направите безопасно домашно консервиране (без примирие с ботулизма)
Има ли есента нещо специално за вас?
обичам го.
През цялата година ходя на пазар всяка седмица, за да купувам местни продукти, но щом видя първите чушки, вече мисля да ги пека и консервирам (в моята страна печенето на чушки е традиция ... и почти религия).
И от малък бях чувал вкъщи, че с чушките трябва да бъдете много внимателни, защото те могат да причинят ботулизъм.
Така израснах, знаейки (макар и без наистина да разбирам защо), че сварихме доматения сос в конвенционалната тенджера и това е, но чушките трябваше да се правят в тенджерата под налягане с всички грижи, в случай че се появят страховити бактерии.
Толкова ли е? Да го видим.
Защо ботулизмът е толкова притеснителен?
Ботулизмът е едно от заболяванията, установени от Световната здравна организация като „подлежащи на обявяване“ и това е посочено в Кралски указ 2210/1995.
Всяка държава може да определи кои болести подлежат на нотификация, но тези, които Световната здравна организация счита за сериозни заразни болести, които трябва да бъдат обект на международно наблюдение, включително ботулизъм, трябва винаги да бъдат включени.
Тревожното в случая на ботулизъм не е броят на случаите. В Испания последните данни от мрежата за епидемиологично наблюдение са от 2014 г. и са съобщени само 11 случая в цялата страна (9 потвърдени и 2 вероятни).
Всички те са с хранителен произход.
Може да изглежда от относително значение в сравнение с честотата на други хранителни болести като кампилобактериоза (най-многобройната с 11 415 случая, съобщени през 2014 г.) или салмонелоза (7 295 случая за същия период).
Значението на ботулизма е тежестта на симптомите, които могат да имат животозастрашаващи последици, ако не се лекуват.
А проблемът с домашното консервиране е, че това е бактерия, която „знае“ как да се противопостави на топлинните процедури.
Но това не го прави безсмъртен, той също има своите слаби точки и е флангът, където ще го атакуваме.
Каква е болестта?
Класическият ботулизъм, предаващ се с храна, се дължи на наличието на ботулинов токсин (същия „ботокс“, който се използва в козметиката в малки дози).
Този токсин засяга нервната система, предотвратявайки предаването на импулса в мускулните клетки.
Първите симптоми обикновено се появяват между 12 и 36 часа след поглъщането (минималният период е 4 часа, а максималният е 8 часа).
Те идват под формата на сухота в устата, замъглено зрение и затруднения в говора. И прогресира до стомашно-чревни симптоми (тежък запек и понякога диария), слабост с парализа и дихателни симптоми (затруднено дишане), които могат да доведат до смърт.
Честотата на заболяването е ниска, но смъртността е висока (между 5% и 10% според СЗО), ако здравеопазването не се получи бързо. Помощта се състои от дихателна грижа и доставка на антитоксин.
Как действа този микроорганизъм?
Ботулизмът се причинява от бактерия Clostridium botulinum, която присъства навсякъде в природата.
Спорите му се появяват в почвата, водата, растенията, праха, в червата на животните ... така че е лесно за него да замърси храната.
За да се появи болестта, не е достатъчно (или необходимо) бактериите да присъстват в храната.
Защото не микроорганизмът причинява болестта (в такъв случай това би било инфекция). Токсинът, произведен от бактерията, произвежда симптомите: ботулизмът е отравяне.
Не бактериите причиняват болестта, а нейният токсин.
Следователно можем да намерим случаи, в които микроорганизмът вече не присъства, но неговият токсин е налице. И че се появява в достатъчно количество, за да предизвика болестта.
И важна характеристика на тази „грешка“, която усложнява малко повече живота ни: има способността да произвежда спори.
Спорите са форми на резистентност, разработени от някои бактерии (не само от Cl. Botulinum), за да оцелеят в екстремни условия.
Когато условията на околната среда са неблагоприятни (липса на основно хранително вещество за нея) за растежа (размножаването) на бактериите, възниква образуването на спори.
Спорите са много трудни за унищожаване, защото са много по-устойчиви от "нормалните" (вегетативни) форми на бактерии.
Те могат да издържат на химическа дезинфекция и топлина, така че готвенето до 100 ° C (което водата може да достигне в нормална тенджера при нормално налягане) ще отнеме толкова много време, за да ги унищожи (между 100 и 330 минути в зависимост от pH), че също така ще унищожи свойствата от храна.
Трябва да накарате температурата да се повиши над 100 ° C и това се постига чрез увеличаване на налягането.
Тази способност за образуване на спори е толкова важна, че процесите на топлинна стерилизация, прилагани в хранително-вкусовата промишленост, са проектирани в комбинации от време и температура, които могат да ги унищожат (винаги се опитва да поддържа органолептичните характеристики на продукта).
Колкото по-висока е температурата, толкова по-малко време ще отнеме унищожаването на спорите и постигането на стерилизация на храната.
При какви условия микроорганизмът расте и развива токсина?
Развива се добре с:
- Високо количество протеин
- рН над 4.6.
- Опаковка без кислород.
- Температура на съхранение над 10ºC.
Или какво е същото, условията, на които отговарят много консерви.
Ето защо е толкова важно стерилизацията да е правилна.
Защо спорите са риск?
Трябва да се тревожим за три фактора, свързани с Cl. Botulinum:
- Бактерии във вегетативна форма, които се унищожават при температури от 65ºC-70ºC.
- Токсините, произведени само от вегетативни бактерии, се унищожават при 80-85ºC.
- Много устойчивите спори изискват дълги периоди при 100 ° C или повишаване на температурата над 100 ° C за кратки периоди.
Нека си представим храна, замърсена с Cl. Ботулинови бактерии във вегетативна форма и по форми на резистентност (спори).
Това е микроорганизъм, който се разпространява редовно в околната среда, така че не е необичайно храната да бъде замърсена.