Как да минимизираме загубата на хранителни вещества при готвене на зеленчуци
gemmarut | MADRID/EFE/GEMMA HERNÁNDEZ Вторник 24.02.2015
Яденето на пресни плодове и зеленчуци, без белене или готвене, е идеално, така че техният хранителен принос да остане непокътнат. Когато храната не позволява и е време да включите печката, трябва да се вземат предвид някои насоки, за да не изчезнат хранителните вещества
Испанската фондация на диетолозите-диетолози и Асоциацията за насърчаване на консумацията на плодове и зеленчуци "5 на ден" обясняват в ръководство как намаляване на изгубени на хранителни вещества при боравене и готвене на зеленчуци; диетологът-диетолог Мануел Монино, председател на научния комитет, разглежда основните му моменти.
Прелюдията към кулинарния процес
Минимизирането на загубата на хранителни вещества е резултат от вземането на решения, което започва в хранителния магазин. Ако балансираме обема на покупката с ритъма на консумация в домакинството, ще избегнем храната да се съхранява дълго време, което намалява нейните хранителни свойства и дори да загине.
Веднъж в кухнята, максимата е да се възползвате от външните слоеве и листата на плодовете и зеленчуците, когато е възможно. Когато зеленчукът не го позволява или не ни харесва консумацията му с кожата, трябва да следваме тези съвети за почистване и работа:
- Измийте цели зеленчуци и ги нарежете по-късно.
- Светлината, топлината, кислородът или продължителното накисване могат да намалят витамините и минералите, поради което трябва да избягваме излагането на плодове и зеленчуци на тези елементи.
- Обелете и нарежете храната непосредствено преди консумация или приготвяне. Ако при белене на ябълка, тя се изяде веднага след това, „не даваме време за окисляване или ефектът от разреза върху клетките на пулпата да причини загуба на хранителни вещества“, казва специалистът.
Но бъдете внимателни, „загубата на хранителни вещества по метода на манипулиране не трябва да бъде пречка за консумацията на плодове и зеленчуци, защото приемът им винаги ще бъде от полза“, предупреждава той.
Зеленчуци преди кулинарни техники
С ръце в тестото и зеленчуците, подбрани и измити, ние преглеждаме основните кулинарни процеси, за да научим как те влияят върху тяхната хранителна стойност.
По време на готвенето те също не трябва да се режат прекалено, защото „колкото повече разделяме зеленчуците, толкова повече контакт има с водата и по-голямо количество минерали и витамини се губят в процес, наречен излугване“, казва Монино. Затова е препоръчително да се възползвате от водата за готвене, за да приготвите сосове, супи или пюрета; освен когато става въпрос за манголд, спанак или цвекло.