Как да готвим зеленчуци и да не губим хранителни вещества Дегуста - Ла Риоха
Готвенето кара храната да губи част от хранителните си вещества; ето някои ключове, за да го избегнете
The Испанска фондация на диетолозите-диетолози и Асоциация за насърчаване на консумацията на плодове и зеленчуци „5 на ден“ обяснете в ръководство как да намалите загубата на хранителни вещества при боравене и готвене на зеленчуци; диетологът-диетолог Мануел Монино, председател на научния комитет прави преглед на неговите основни моменти. Минимизирането на загубата на хранителни вещества е резултат от вземането на решения, които започват при закупуването на продуктите. С други думи, ако балансираме обема на покупката с ритъма на консумация в домакинството, ще избегнем храната да остане съхранявана дълго време, което намалява нейните хранителни свойства и дори че тя загива. Веднъж в кухнята, максимата е да се възползвате от външните слоеве и листата на плодовете и зеленчуците, когато е възможно. Когато зеленчукът не го позволява или не ни харесва консумацията му с кожата, трябва да следваме тези съвети за почистване и работа. Много е важно да измиете цели зеленчуци и да ги нарежете по-късно.
Трябва да се има предвид, че светлината, топлината, кислородът или продължителното накисване могат да намалят витамините и минералите, така че трябва да избягваме излагането на плодове и зеленчуци на тези елементи. Също така е важно да обелите и нарежете храната непосредствено преди консумация или приготвяне. Ако при белене на ябълка тя се изяде незабавно, не даваме време окислението или ефектът от разреза върху клетките на пулпата да причинят загуба на хранителни вещества. Но бъдете внимателни, „загубата на хранителни вещества по метода на манипулиране не трябва да бъде пречка за консумацията на плодове и зеленчуци, защото приемът им винаги ще бъде от полза“, предупреждава той Мануел Монино.
СЪВЕТИ
Кулинарни техники
С ръцете в тестото и зеленчуците, подбрани и измити, това са основните кулинарни процеси, за да се знае как влияят върху тяхната хранителна стойност. По време на готвенето те също не трябва да се режат прекалено, защото „колкото повече разделяме зеленчуците, толкова повече контакт има с водата и по-голямо количество минерали и витамини се губят в процес, наречен излугване“, казва Монино. Поради тази причина съветва да се възползвате от водата за готвене, за да приготвите сосове, супи или пюрета, освен когато става въпрос за манголд, спанак или цвекло. Готвенето трябва да се извършва в минимално количество вода, в контролирано време и да се избягва накисването, казва експертът. Задушаването причинява значителни загуби на хранителни вещества, но по-малко, отколкото при варене на плодове и зеленчуци в много вода и за дълъг период от време. Ако готвенето под налягане се извършва правилно, хранителната стойност се запазва по-добре, отколкото при варене или задушаване. Имайте предвид, че при варене зеленчуците трябва да се добавят във вряща вода, а не преди това. По този начин „времето за готвене е значително намалено и ще има много по-малко контакт с вода“, обяснява диетологът.