Качественото месо е въпрос на благосъстояние - том XXV - N; mero 2 - Списание за наука и наука
Качествено месо: въпрос на благосъстояние
Глория Габриела Леун Банда
и Аполо Адолфо Караско Гарка
Исторически в повечето западни общества консумацията на месо представлява социален и икономически престиж. Тъй като страните подобряват икономиките си, консумацията на месо е облагодетелствана. Днес месото е често срещан източник на протеини, мазнини и минерали в човешката диета и то достига най-високите оценки и оценки на пазарите, тъй като допринася за диетата за основните аминокиселини, на които човешкото тяло не е способно на. да синтезира от само себе си. През 2009 г. в Мексико привидната консумация на пилешко, свинско и говеждо месо е съответно 3,29, 1,66 и 1,88 милиона тона. Поради важността си в диетата, търсенето и изискванията на потребителите, качеството се превръща в основен въпрос.
Какво представлява месото и за какво се отнася неговото качество?
Месото е ядливата част на здрави животни, заклани при хигиенни условия и се състои главно от мускули и променливи количества съединителна, мастна и нервна тъкан.
Като цяло, що се отнася до качеството на месото, веднага се мислят за променливи като мекота, цвят, сочност, аромат, аромат и срок на годност. Сред атрибутите, които най-много влияят на удовлетвореността на потребителите, са нежността на месото (нежност), сочността и вкусът на готвеното месо. Всички тези характеристики се постигат по време на производствения процес, като се стремят да се приспособят към очакванията на крайния потребител. Този процес преминава от угояването на говедата до комерсиализацията на получените продукти по начина, по който потребителят ги изисква.
Производство и благосъстояние
Търсенето на месо, по-специално на говеждо, е накарало производителите да изискват ежедневно увеличаване на теглото и следователно да направят този процес „интензивен“, което води до промяна в естествените условия на околната среда на животните. В допълнение към това производственият процес предполага практики и управление от мениджърите, които могат да причинят определено ниво на дискомфорт на животните, тоест те прекъсват тяхното благосъстояние, което се разбира като състояние на хармония между индивида и тяхното заобикаляща среда. Реакцията на организма към неблагоприятни условия на околната среда, които пречат на неговото благосъстояние, се нарича стрес.
Ситуации като въвеждане на нови животни в стадото, транспорт, изолация, лишаване от храна, физически ограничения, агресии, присъствие на странни животни или хора, тълпа, писъци и шум могат да предизвикат остър или хроничен стрес при животните. Часовете преди клането също могат да причинят наранявания на животните по време на боравене, транспортиране и затваряне в кошари.
Защо стресът върху животните влияе върху качеството на месото му?
Процесът на трансформация на мускулите в месо е бавен и води до метаболитни промени в животното. Когато се заколи, има вариация в киселинността или алкалността на мускула, което го кара да стане кисел. Това кара ензимите, отговорни за придаването на месото на характеристиките на мекота и сочност, да действат.
Подкисляването е резервът от енергия в мускула под формата на колаген. Ако животното е стресирано, то ще вземе част от тази енергия, за да се опита да се адаптира към заобикалящата го среда, правейки запасите му все по-малки и по-малки. Колкото повече колаген има, толкова по-кисело ще бъде месото; следователно стресираното животно ще има малко резерви и месото му няма да бъде достатъчно киселинно. Но това не спира дотук, тъй като този процес влияе и върху текстурата, сочността и цвета, така че резултатът ще бъде жилаво, сухо и тъмно месо.