Йод, селен, флуор и други микроелементи
Въведение в микроелементите в храненето
Микроелементите или микроелементите се считат за онези, които играят основна физиологична роля, когато се намират в количества под 250 µg/g в телесните тъкани, храната или питейната вода.
Под този термин са групирани множество минерали с много разнообразни характеристики и функции, които, въпреки че са необходими в много ниски количества, са от съществено значение за организма и тяхното отсъствие от диетата причинява дисбаланси, които водят до различни видове патологии. Тъй като нуждите са много малки и повечето са широко разпределени в храната, появата на недостатъци е много рядка; от друга страна, много от тях са част от нашите тъкани, но нито тяхната функция, нито съществеността им са проверени.
Понастоящем използването на аналитични техники с висока разделителна способност (електротермична абсорбция и атомно-емисионни спектроскопии) увеличи знанията ни за ролята на микроелементите в здравето. Както вече споменахме, тяхната физиологична роля все още не е много ясна за много от тях и изчисляването на общите им нужди създава големи проблеми. Това се дължи, наред с други причини, и на факта, че:
- Концентрацията му в тъканите е трудна за оценка.
- Анализът на плазмените стойности, по-лесен за измерване, не корелира добре с телесните отлагания.
- Провеждането на проучвания върху животни създава проблеми с екстраполацията на данните.
Абсорбцията му обикновено е 100% и той не се подлага на никакъв вид регулиране от нашето тяло, така че като се има предвид, че почти всички от тях са токсични в големи количества, токсичните прагове са определени за по-голямата част от тях. Таблица 1 показва препоръките за консумация на основните микроелементи, както и горните нива, определени от Съвета по храните и храненето (FNB) на Института по медицина (2003).
Подобно на витамини и други минерали, те не се усвояват и единствените съществуващи храносмилателни процеси се ограничават до разкъсване на връзките, които ги свързват с определени транспортни протеини, към които са прикрепени в храната. Чревната му абсорбция зависи от степента на разтворимост и се осъществява чрез процеси на пасивна абсорбция и/или улеснена дифузия. С възрастта абсорбционният капацитет намалява като цяло и по-специално за много от микроелементите, така че неговият принос в диетите на възрастните хора трябва да се следи внимателно.
В много случаи минералите се конкурират помежду си за клетъчни рецептори, така че излишъкът от един намалява усвояването на друг; това е случаят с хром и желязо или мед и цинк; друг път минералите образуват не абсорбиращи се комплекси, с които взаимодействието води до намаляване на нивата и на двете; това се случва с флуорид и калций или флуор и магнезий. Тези взаимодействия трябва да бъдат внимателно обмислени при консумация на минерални добавки.
Всички храни, независимо дали са от животински или растителен произход, имат в състава си определено количество микроелементи.
Рибите и ракообразните са богати на минерали, а в говеждото месо най-богатите части са органите.
Съдържанието на микроелементи в продукти от растителен произход зависи пряко от съдържанието в почвите за отглеждане, което е друг фактор на трудност при изучаване на хранителния статус на тези елементи при хората и техния истински принос към диетите.
Водата е добър източник на минерали и, както при зеленчуците, съдържанието й варира в зависимост от геоложката област на произход.
Йодът
Йодът е съществен елемент при образуването на тиреоидни хормони и дефицитът му оказва пряко влияние върху синтеза и физиологичните функции, които зависят от тях.
Те играят основна роля в развитието и растежа на човешкото същество и в общия метаболизъм на всички макронутриенти, макар и особено в този на мастните киселини.
Той има изключителна функция при формирането на централната нервна система, като участва в миграцията на невроните към кората и в правилната миелинизация на невроните през ембрионалния период.
Регулирането на функцията на щитовидната жлеза е сложен процес, който включва хипоталамуса и хипофизата. Първият синтезира TRH, който стимулира производството на TSH от хипофизата; TSH действа върху щитовидната жлеза, като активира поемането на йод и синтеза на Т3 и Т4. Нивата на двата хормона зависят от доброто снабдяване с йод и контрарегулират от своя страна синтеза на TSH и TRH.
Ако синтезът на Т4 е адекватен, се извършва отрицателна обратна връзка, която намалява чувствителността на хипофизата към TRH, ограничавайки секрецията му на TSH. Когато нивата на Т4 намаляват, хипофизата увеличава синтеза на TSH; йодният дефицит води до намаляване на нивата на Т4, с последващото увеличаване на TSH, което причинява жлезна хипертрофия в опит да увеличи размера на щитовидната жлеза, за да увеличи синтеза на хормони, е това, което е известно като гуша.
Недостиг на йод
Както беше обяснено по-рано, неадекватният прием на йод води до гуша и хипотиреоидизъм при възрастни.
Недостатъчната консумация на този минерал по време на бременност ще доведе до неадекватни нива на Т3 и Т4 и ще повлияе на физическото и психическото развитие на детето. Най-сериозният случай е вроден хипотиреоидизъм или кретинизъм, който се проявява като нанизъм, глухота и умствена изостаналост; но без да се достигне до най-екстремните случаи, е доказано, че ниските нива на Т3 и Т4 по време на бременност засягат децата, причинявайки забавяния в обучението и психомоторното развитие, които се проявяват в по-късните детски години.
Хранителни източници на йод
Съдържанието на йод в повечето храни зависи от съдържанието на този минерал в земеделските земи. По-голямата част от йода на Земята се намира в морето, така че колкото повече геоложка древност има територията, толкова по-малко йодно съдържание можем да открием в почвите му. Планинските райони като Алпите, Андите, Хималаите или у нас Пиренеите, Монегрос и Кантабрийските планини обикновено са райони с дефицит на йод.
Следователно храните, богати на йод, са риба и черупчести, както и водорасли и зеленчуци, отглеждани по бреговете. Други източници са хранителните добавки (омекотители за тесто) и млякото, тъй като дезинфектантите, използвани в резервоарите за съхранение, са йод. Въпреки това, най-важният източник на йод в света е йодната сол, първата функционална храна, създадена и чието широко използване успя да намали значително честотата на йоден дефицит.