Ям те жив; храна и съвест
Днес споделям с вас бележка, която Марина Айзен ми писа за списание VIVA, където заедно с диетолога Мария Сесилия Понсе разработихме добродетелите на ферментиралите храни.
Обяснявам накратко и някои ключови рецепти. Надявам се че го харесваш!
За: Марина Айзен
Снимки: Andés D’Elia
Тя се основава на даването на време на бактериите да ферментират определени храни при безопасни условия. Те помагат за подобряване на чревната флора и укрепване на имунната система.
Ядем сурова и готвена храна, но рядко живеем. И това не означава да поглъщате същество с биещо сърце или риба, която все още се задъхва за кислород, което би било много шокиращо, честно казано. От друга страна, живата или ферментирала храна е свързана с работата на милиони едноклетъчни микроорганизми, които през 19 и 20 век бяхме научени да презираме с плам: бактерии.
Често свързваме бактериите с ужасни заболявания и следователно обсебваме всичко, което може да ги премахне, без да отчитаме, че здравето ни може да зависи и от тях.
Имаме десет пъти повече бактерии, отколкото клетки. И за всеки човешки ген имаме 300 микробни гена. В нашето тяло има 9 милиона бактериални гени. И не бихме могли да усвоим храната без вашето съдействие например.
Възстановяването на изгубеното равновесие е една от целите на съвременната превантивна медицина. И тук влизат живите или ферментирали храни.
Нейната функция е толкова важна, че микробиотата, както се нарича съвкупността от повече от хиляда бактерии, обитаващи червата ни, се смята за „нов орган, защото има много функции“, казва Мария Сесилия Понсе, диетолог и специалист по нутригеномика.
"Тази велика общност от чревните микроорганизми съжителстват в определен баланс. И ще ни помогне да поддържаме здраве. Основно те ще бъдат тясно свързани с кардио-метаболитните процеси, с дегенеративни заболявания, с всички разстройства, свързани с хронично възпаление (главно сърдечно-съдови), затлъстяване, неврологични и дерматологични проблеми ...
„С други думи, поддържането на здравето на червата е от съществено значение за поддържането на баланс в микробиотата“, добавя Понсе.
Специалистът казва, че микробиотата ни позволява да синтезираме витамини, генерира невротрансмитери и влияе върху имунната система. „Чревните бактерии са тези, които възпитават и поддържат имунната система“, предупреждава той.
"Зависи от вида на чревната микробиота, която имаме, ако ще абсорбираме повече или по-малко мазнини или въглехидрати", добавя той.
И все пак хората са били жестоки към собствените си бактерии, може би без да знаят, чрез различни процеси. Едното, много ясно, е свързано с консумацията на индустриализирани храни. Съвременната диета - доминирана от излишната захар, наситените мазнини и брашното - също е повлияла на нейното влошаване.
А някои предимства на съвременния живот, като мрежата за питейна вода (която идва с хлор) и употребата на антибиотици и кортикостероиди, също са постигнали парадоксалния ефект - а не е предназначен - да модифицират баланса на чревната флора. Или, както се казва на медицински жаргон, я поставете на дисбиоза.
Възстановяването на изгубеното равновесие е една от целите на съвременната превантивна медицина. И тук влизат в сила живите или ферментирали храни, процес, който - за щастие - може да бъде изживян със значително удоволствие: няма нищо по-добро от яденето на богато и помагането за оптимизиране на здравето.
Преди и след хладилника. Това, че имаме импулса да отидем до хладилника веднага щом прекрачим прага на къщата, може да ни се стори нормално. Но човечеството не еволюира, като поддържа храната си студена и още по-малко минусовите температури, които ни дава фризера. И това имаше фини последици за здравето ни: спряхме да съхраняваме храна, както се правеше навремето, което идваше с бонус песен: те бяха пълни с пробиотици.
The пробиотиците са бактерии и дрожди, които ще ни помогнат да възстановим този загубен баланс на микробиотата. И те, ако не идват на капсули, както се случва в страни като САЩ, ще дойдат от ръката на ферментирали храни.
„Човешката връзка с ферментиралата храна е на хиляди години“, казва Алекс фон Фоерстър, един от гурутата за здравословно хранене в страната. Ферментацията, казва речникът, е именно биохимичният процес, чрез който една материя се трансформира в друга. И това се случва поради действието на бактериите.
„Египтяните вече са работили със закваска. Има сведения за римляните, които ядат кисело зеле ”, казва той.
И има още един факт: ферментирали храни има по целия свят. Дори в Исландия, където е студено през цялата година, националното ястие е хакарл, акула, която ферментира от месеци, така че добрите бактерии в крайна сметка доминират над лошите бактерии, произведени по време на гниене.
Всяка група храни могат да бъдат ферментирали, въпреки че не е необходимо да изпадаме в крайности, които може да ни се сторят неприятни.
Ферментацията е безопасна и лесна, казват експертите, особено когато става въпрос за зеленчуци или напитки. Сиренето или месото изискват по-сложен процес, при който може да възникне ботулизъм.
Сиренето, киселото зеле и дори саламът са ферментирали храни. Също хляб, бира, вино. И по-сложни неща като мисо, темпе, натто, храни, които японците носят в сърцата си. И да не говорим за кимчи, националното ястие на Корея, обявено от ЮНЕСКО за културно наследство. За всяко корейско семейство приготвянето на кимчи е ритуал: приготвя се веднъж, продължава цяла година и се яде с всяко хранене. Народите на Кавказ, известни с дълголетието си, са ни дали кисело мляко, което всички знаем, и кефир, който се приготвя чрез инокулиране на фермент в краве, козе или овче мляко. Има и разнообразие, което се прави с вода.