Яйце на прах с ниско съдържание на холестерол Хранителни и здравословни характеристики на продукта
Яйце на прах с нисък холестерол. Хранителни и здравословни характеристики на продукта
Анджела Сотело и Лора Гонсалес
Катедра по фармация, Химически факултет, Национален автономен университет в Мексико (UNAM), Ciudad Universitaria, Мексико
РЕЗЮМЕ. Яйчен прах с ниско съдържание на холестерол е разработен, за да се използва при приготвянето на различни храни за хора, които са ограничили консумацията на яйца. Смеси от бяло и жълтък бяха дехидратирани в различни пропорции на тези компоненти: Смес А (1: 1), който съответства на цялото яйце, използвано като еталон, смеси В (2: 1) и С (3: 1) от бяло: съответно жълтък и е направена характеристика на праха. Проведен е проксимален химичен анализ, оценка на протеина, микробиологично и сензорно качество, в допълнение към установяване на физическите и реологични характеристики на праховете. Концентрацията на мазнини и холестерол в смес С (3 белтъка и жълтъка) намалява съответно с 40% и С 20% по отношение на яйцето. Чрез микробиологични тестове, 3-те смеси отговарят на официалния стандарт за яйце на прах. Съотношението на белтъчната ефективност (REP) в 3-те смеси е високо. Смес А, съответстваща на цялото яйце, е С 3,65, а най-ниска е смес С със стойност 3,05. Диетите с никстамализирано царевично брашно (HMN) със смеси A и C дават по-високи стойности от стандарта за казеин. Допустими са сензорни тестове на храни, приготвени с всички смеси.
Ключови думи: Яйчен прах, холестерол, хранителни качества, микробиологични тестове, сензорни тестове.
РЕЗЮМЕ. Яйце на прах с нисък холестерол. Хранителни и санитарни характеристики на продукта. Целта на това проучване е да се получи яйчен прах с ниско ниво на холестерол за приготвяне на различни храни за лица, чиято консумация на яйца е ограничена. Смесите от яйчен белтък и жълтък, приготвени в различни пропорции, бяха дехидратирани; бяха получени следните изсушени смеси: А (1: 1), В (2: 1) и С (3: 1) от яйчен белтък: жълтък съответно. Тези смеси бяха оценени, като се използват следните параметри: проксимален анализ, микробиологичен анализ и оценка на качеството на протеините. Проведени са физическите характеристики на праха и сензорните тестове на храни, приготвени с тези смеси. Съдържанието на мазнини и холестерол в сместа С са намалени съответно с 40% и 20%. Микробиологичните тестове показаха, че трите смеси са безопасни за консумация от човека. PER на проба А (цяло яйце) е 3.65, а за сместа С 3: 1 белтък: жълтък е 3.05. PER на 50:50 протеинови смеси яйца бял и жълтък: с брашно, обработено с вар (HMN), са по-високи от тези на стандарта за казеин. Сензорните тестове на храните, приготвени с всички смеси, бяха приемливи.
Ключови думи: Яйчен прах, яйчен белтък: жълтък, холестерол, хранителна стойност, микробиологично качество, сензорни тестове.
Една от най-консумираните храни в света са яйцата, особено пилешките яйца, тъй като освен хранителните си качества, предимно протеини, това е продукт с голяма наличност и ниска цена (1). Добре известно е, че двата основни компонента на яйцето, бялото и жълтъка, съдържат висококачествени протеини, които го правят идеална храна за всички индивиди. Въпреки това, поради високото съдържание на холестерол и установената връзка с висока консумация на този компонент със сърдечно-съдови заболявания, се препоръчва да се намалят яйцата в диетата, особено при тези над 50-годишна възраст (2).
Има много техники, предложени от различни автори за понижаване на холестерола в яйцата. Например, екстракция с разтворител (3-6); екстракция на свръхкритична течност (6-8); комплекс с b -циклодекстрини (9); диетична модификация на кокошки носачки (10) и приложение на кокошки на синтетичен инхибитор на HMG-CoA редуктаза (11).
Всеки от тези методи има различни предимства и недостатъци пред останалите; всички обаче включват използването на сложен материал и оборудване, да не говорим за сложни техники, които също влияят върху някои функционални свойства на яйчните протеини (12). Това се изразява в необходимостта от голяма инвестиция както на време, така и на ресурси и следователно крайният продукт става по-скъп.
Разработването на проста техника за намаляване на съдържанието на холестерол в яйцето, без да прави крайния продукт прекалено скъп, би било много полезно за храненето на определени индивиди, би помогнало за превантивно лечение на атеросклероза и продуктът може да се използва при преработката храна, с всички хранителни предимства на яйцата и без проблеми с излишния холестерол; предоставяйки го на по-голямата част от населението.
В хранително-вкусовата промишленост голяма част от яйцето и неговите производни се използва в прахообразна или замразена форма и се гарантира, че първоначалните характеристики на прясното яйце не се засягат в процеса.
В тази работа се предлага да се използва много проста техника, състояща се в приготвянето на смеси от жълтък и бяло в различни пропорции и с тях да се получи прахообразно яйце с ниско съдържание на холестерол.
МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ
Разследването беше разделено на две части. Първият беше предназначен за оценка на пресните фракции на яйцето; Докато във втория се обработват 3 смеси от бял и жълтък в следните пропорции: 1: 1 (цяло яйце), 2: 1 и 3: 1 съответно, които се сушат чрез пулверизиране, за да се получи прахообразен продукт и последващото характеризиране на тези прахове.
Фигура 1 показва развитието на процеса на приготвяне и изсушаване на смесите и аналитичните тестове на праховете.
Диаграма на процеса на сушене на бистрата и жълтъчната смеси и аналитични тестове на праховете
Съставът на цялото и прясно яйце се анализира отделно, жълтъкът и белтъкът, за да се характеризира суровината.
Използваното яйце е бяла черупка, получена в супермаркет. Оценката на неговия проксимален химичен състав е направена съгласно методите AOAC (13). Количеството на холестерола се определя чрез колориметричния метод, като се използва комплект от лабораториите Lakeside Mex (14). Предишните анализи, микробиологичните тестове (15,16) и тестовете за усвояемост на качеството и протеините (17,18) също бяха извършени върху прахообразните смеси; в допълнение към разтварянето, физически и реологични тестове. От друга страна са проведени сензорни тестове върху храни, приготвени с различните прахообразни смеси.
Сушене чрез пулверизиране
Изсушаването на работните смеси чрез пулверизиране се извършва съгласно процедурите, посочени от производителя на използваното оборудване: Niro Atomizer (сериен номер: 2556) (19).