Известен с несправедливата си слава за угояване, добрият хляб е толкова рядка стока, колкото и пожеланият.
Моментните барове триумфират над „обичайното“
Кой е най-добрият хляб, който сте опитвали? Спри се. Мисля. Сандвичът за училищната закуска? Онзи кастилски хляб, който те оставиха с бръснач в мразовито утро? Хрупкавият бар на дървената фурна по празниците в Риохан? Може би багет, закупен в Париж? Или тежък жълт галисийски царевичен хляб? Всеки ще има своя отговор. И всички те ще бъдат верни.
Но паметта понякога ни играе номера. Всъщност консумацията на хляб в Испания пада година след година, влачена от фалшиви хранителни предразсъдъци от типа „хлябът ви дебелее“. Като цяло вкусът на днешния хляб има малко или нищо общо с този на нашите спомени. Защо? «Хлябът е един от най-големите дискредитирани на нашата гастрономия. Да бъдеш пекар в Испания означава да не бъдеш нищо “, казва Алберто Чикоте, готвач в мадридския ресторант„ Панделухо “. „Трябва да работиш през нощта и не плащаш. Никой не иска да влезе в пекарната. А без пекари няма хляб. Испания е страната с най-лошия хляб в Европа ", протестира той. „Днес се яде мъртъв хляб“, казва той.
Чикоте си спомня, че добра част от хляба, който достига до домовете у нас, е замразен. «А хлябът с дрождите си е жив продукт. Някой мисли ли за замразяване на вино? Неооооо. Преди ходеше в пекарна и миризмата беше богата. Миришеше ли на хляб, човече! Днес. Но как можете да си купите хляб на бензиностанция? », Изнервя се Чикоте.
Той не е без основание. Репутацията на домашния хляб се руши. В тези времена на бързане и удобство, изборите се правят от компаниите вместо нас: ние вземаме това, което остава на нивото на очите на рафта, нарязани питки, които продължават седмици без плесен, еднакви горещи барове, прясно размразени и изпечени от многонационални трохи във всеки ъгъл.
Изгубена наука
„Магията на хляба е времето“, кима Сатурио Хорнилос, занаятчийски пекар, роден и обучен в Сория, който работи в Tahona Bikiak, в Lekeitio. Опитът от царевичен хляб или хрупкав селски хляб, изпечен с букова дървесина, е незабравимо преживяване. Сатурио обслужва шепа бискайски ресторанти (Andra Mari, Sua, Gaminiz.) И техните местни клиенти. Цената на баровете му (направени с брашна, които той търси и тества в цялата страна) е сходна (дори по-евтина) от тази, произведена в индустрията. «За 30 години видях как светът на хляба, цяла наука, защото всеки град имаше своя мелница, брашно и фурна, изчезна. Работя за тази култура, така че хлябът да продължи да бъде качествен продукт, нещо, което децата ми могат да ядат с лекота и удоволствие ", казва Hornillos, заобиколен от торбички с Navarra Harina Gran Fuerza 7 de Julio, направени от галисийска пшеница Tremes, от био брашно, произведено в Лос Монегрос.
„Но днес замразената храна триумфира над ежедневния хляб“, боли готвачът Айтор Елизиги, клиент на занаятчията Сатурио, „майстор на хляба на джедаите“. И какво е това от горещия хляб? Вкъщи и майка ми имаше пекарна в Santutxu, винаги съм чувала, че яденето така е било лошо. Харесва му, защото горещият глутен задоволява бързо, както Cornstarch. Но втората ферментация протича в стомаха “, казва бискайският готвач.