Изследванията подобряват здравословния профил на млечната мазнина на овчи сирена

Изследователската група BALAT на ULE успява да увеличи здравословното мастно съединение чрез начални култури, без да променя сензорния профил на сирената

През последните 5 години изследователската група на ULE „Млечнокисели бактерии и технологично приложение“ (BALAT) разработи изследователски проект, фокусиран върху увеличаването на съдържанието на конюгирана линолова киселина (CLA) - съединение от млечна мазнина - в сирене от овце, без промяна на здравословния профил на това съединение, което има благоприятен потенциал за здравето поради своите кардиопротективни, противотуморни, модулатор на имунната система и антидиабетни свойства.

подобряват

Проектът легна в основата на докторската дисертация на Ерика Ренес Банюелос, озаглавена „Обогатяване с биоактивни мастни киселини на овче сирене чрез изследване и подобряване на факторите, участващи в технологията за неговото разработване“ и която беше извършена в областта на Технология на храните на Факултета по ветеринарна медицина на ULE, под ръководството на Mª Eugenia Tornadijo Rodríguez и José Mª Fresno Baro. В него бяха оценени два вида стратегии: едната свързана с животинското производство, а другата с използването на микроорганизми. В първия случай беше проучен ефектът от вида на храненето, етапа на лактация, месеца на вземане на проби и стадото върху профила на мастните киселини в овче мляко в резервоара, предназначено за производство на сирене. И във втория случай се анализира влиянието на различните закваски върху подобряването на хранителния и сензорния профил на пресованото овче сирене.

Резултатите от изследването са публикувани в списанието Food Research International, в статията „Допълнителните култури, произвеждащи CLA, подобряват хранителната стойност на мазнините от овче сирене“. Тази работа включва разработването в два екземпляра на 4 партиди овчи сирена с различни комбинации от закваски (Lactococus lactis subsp. Lactis и Lc. Lactis subsp. Cremoris с Lactobacillus plantarum и Lactobacillus casei subsp. Casei, последните производители на CLA в in vitro). „Сиренето е направено с овче мляко от породата Кастелана, следвайки технологията на производство, разработена от изследователската група за сурово пресовано овче сирене“, обяснява Хосе Мария Фресно.