Изследване за смилаемостта на белия хляб; Емилио Естебан
По искане на Федерацията на пекарите на Обединеното кралство, Асоциацията на британските и ирландските производители на брашно (nabim) и с подкрепата на AHDB, Британската фондация за хранене, извърши преглед на научните доказателства във връзка с смилаемостта на хляб Бял. По-долу е дадено резюме на изследването и основните му заключения.
На Британската фондация за хранене (BNF) беше възложено да напише независим доклад, в който да се преразгледат настоящите научни доказателства за смилаемостта на белия хляб, факторите, които влияят върху него и възможните ефекти върху ситостта и здравето. Организациите, които задължават това проучване, включват Асоциацията на британските и ирландските производители на флори (nabim), Федерацията на хлебарите на Обединеното кралство и AHDB.
Докладът за преглед предоставя преглед на научните доказателства, свързани с усвояемостта, усвояването и метаболизма на въглехидратите в белия хляб. Докладът, подписан от Рос Милър и Сара Станър от BNF, разглежда:
Усвояването на въглехидратите, като се фокусира по-специално върху нишестето.
Фактори, които влияят върху смилаемостта на нишестето.
Гликемичен индекс и фактори, които могат да го модифицират.
Гликемичен индекс и ситост.
Ефектът на белия хляб върху ситостта и телесното тегло.
· Съответни диетични насоки във връзка с консумацията на хляб.
Текущо изследване на хляба.
Докладът, чийто пълен текст на английски е приложен като приложение към този циркуляр, започва от общ анализ на въглехидратите като един от най-важните източници на диетична енергия, като подчертава, че в Обединеното кралство процентът на енергията в диетата от въглехидрати са доста близки до националната референтна стойност (около 50% от общия хранителен прием).
Въглехидратите са сравнително разнообразна група съединения, класифицирани според молекулния размер и наличните мономерни единици, които могат да определят мястото и скоростта на храносмилането, както и глюкозния отговор в кръвта.
Хлябът е богат на сложни въглехидрати, особено на нишесте, което се усвоява предимно в тънките черва, където се разгражда до своите градивни елементи на глюкозата.
Степента или съотношението на смилане на нишесте зависи главно от структурата на гранулите на нишестето (съотношение на амилоза и амилопектин, съдържание на протеини и липиди) и от техниките за обработка (вид смилане, рафиниране и готвене).