Изненадващите причини сиренето пармезан е храна; почти перфектно; BBC News
Източник на изображението, Аманда Руджери
Parmigiano-Reggiano е на възраст между две и 20 години, за да развие уникален вкус и аромат.
Ето една кулинарна загадка: каква храна (основната обработка на която се извършва от невидими работници) е направена само с три съставки, може ли да се яде като закуска, подправка или десерт и се предписва от лекарите за лечение на заболявания?
Подсказка: това е млечен продукт. които могат да консумират непоносимост към лактоза.
Отговорът: Пармиджано-Реджано.
Далеч от това е просто изтънчен начин да се каже „Пармезан“, Пармиджано-Реджиано е сирене, което може да се направи само с изключително прецизни съставки, в извънредно специфичен процес и в 10 000 квадратни километра в Италия толкова внимателно дефинирани, че Пармезан може да бъде направен от едната страна на малкото градче Болоня, но не и от другата.
Резултатът от цялата тази работа и тези изисквания е, според много готвачи, диетолози и италианци, на практика перфектна храна.
Край на Може би и вие се интересувате
Източник на изображението, Аманда Руджери.
Много готвачи и диетолози смятат Parmigiano-Reggiano за почти перфектна храна.
На първо място, има вкус Пармезан: солено, но сладко, с нотки на билки, но и ядково, интензивно. След това е неговото текстура: твърд, но зърнест, с малки бели кристали.
Има и неговата еволюция с напредването на възрастта: сирене на две години мирише на пресни плодове и има много сладък вкус; тригодишно колело се отнася до сушено грозде и индийско орехче, по-ароматно и сложно и се руши по-лесно.
И тогава има неговото хранителна стойност, резултат не само от съставките, които го съставят, но и от процеса на стареене. Пармезанът може да се конкурира с почти всяка храна с калций, аминокиселини, протеини и витамин А.
„Пармезанът има хиляди ползи, дори за здравето“, казва готвачът Ана Мария Барбиери. „Това е като панацея: носи здраве на всичко, до което се докосне“.
Източник на изображението, Аманда Руджери
Въпреки че е млечен продукт, Parmigiano-Reggiano е подходящ за непоносимост към лактоза.
Надявам се Барбиери да е прав, защото в неговия ресторант Antica Moka, в Модена, в сърцето на страната, където се прави пармезан, ям сирене, докато усетя, че ще избухна.
„Понякога хората ми казват:„ Поставяш пармезан във всички ястия! “, Казва Барбиери с усмивка. "Това е моята слабост. Слагам го навсякъде ".
Подобно на много други в тази област, Барбиери израства с Пармезан. Спомня си как млекопроизводителите донесоха мляко в сирената на семейството си. Като дете тя придружава дядо си, един от първите членове на консорциума Parmigiano-Reggiano, асоциацията на производителите, създадена през 1934 г., при посещенията му във фабриките, за да провери качеството на всяко колело сирене и да им даде печат за одобрение.
В Италия пармезанът е много повече от лукс: той е като дясно. Спомням си една приятелка от Торино, която ми каза, че когато заминала да учи във Великобритания, тя сложила три важни продукта в куфара си: зехтин, доматен сос и Пармиджано-Реджано. Съпругът ми е италианец, а в хладилника никога не липсват мляко, яйца и пармезан.
Изправен пред такъв изключителен продукт, не е необичайно някой да иска да се възползва от него. В рамките на Европейския съюз Пармиджано-Реджано е законно регистриран и защитен от Защитеното наименование за произход от 1996 г.
Източник на изображението, Аманда Руджери
Главният готвач Анна Мария Барбиери казва: "Пармезанът е моята слабост. Слагам го във всички ястия".
И, разбира се, това е свят не без своите фалшификатори. В седалището на консорциума Parmigiano-Reggiano на град Реджо Емилия, неговият президент Никола Бертинели ме попита: от всеки 10 колела на Пармиджано-Реджиано продадени по света, колко наистина са пармезан?
„Един?“, Осмелих се, надявайки се, че съм преувеличил.
"Точно така. Един", каза той.
Има заложена голяма сума пари с пармезан. И причината, поради която пармезанът е толкова скъп, е неговата прецизност.
Съдържа само три съставки: мляко, сол и сирище, ензимът, който подсирява млякото. Използваното мляко идва от четири породи крави, най-известните от които са рядка порода червена крава, която има само 3000 копия общо.
Но има и още. „Тайната на това сирене е не само в вида на кравата, която произвежда млякото, но и какво ядат животните“, обяснява Лука Карамаски, собственик на фабриката за пармезан Caseificio San Bernardino.
Бертинели обобщава правилата. Производствената зона на Пармезан е изключително тази, която се състои от италианските провинции Парма, Модена, Реджо Емилия, Мантуа и Болоня.
Източник на изображения, Getty Images