Изчисляване на срока на годност за нискокалоричен млечен карамел
Оригинална статия
Оценка на срока на годност на нискокалоричен арекуйп *
Изчисляване на срока на годност за нискокалоричен млечен карамел
Очакван полезен живот на дванадесет месеца с ниско съдържание на калории
Франция Елена Валенсия Гарсия **, Леонидас де Хесус Милан Кардона ***
* Статия, получена в резултат на едноименното изследване, извършено през 2008 г. Изследвания, финансирани с подкрепата на Фонда за насърчаване на научните изследвания на Университетската корпорация в Ласалиан.
** Магистър по фармацевтични науки. Професор по хранителната инженерна програма и изследовател на групата GRIAL на Университетската корпорация на Ласалиан, професор в Университета в Антиокия. Докторант по фармация и храни.
Имейл: [email protected].
*** Кандидат за магистърска степен по Хранителни науки и технологии. Специалист по хранителни науки и технологии. Индустриален инженер, Национален университет в Колумбия, централата на Меделин, професор в Университета в Антиокия.
Въведение. Чрез разработване на нискокалоричен ареквип и заместване на захароза с други суровини може да се повлияе на качеството на продукта и да се промени срокът му на годност. Целете се. Оценете срока на годност на нискокалоричен атрибут, направен в лаборатория, с полидекстроза 6,1%, сорбитол 8,6% и фруктоза 3,7% като заместители на захарозата. Материали и методи. Използван е шахматен дизайн, оценявайки продукта в дни 1, 10 и 20, 15 саксии от по 120 грама се съхраняват при стайна температура 24 ± 4 ° C и относителна влажност 65 ± 5%. Бяха проведени физикохимични тестове (pH и ° Brix), сензорни тестове (цвят, аромат и текстура) и инструментални тестове (Texture Profile Analysis). Резултати. Статистическият анализ за сензорните тестове не показва значителни разлики (р> 0,05) в дни 1 и 10 на съхранение, което показва срок на годност на продукта от 10 дни при условия на околната температура за тези две категории. По отношение на цвета и ° Brix, те не показаха значителна разлика (p> 0,05) през 20-те дни на съхранение. РН имаше значително увеличение (p
Ключови думи: Нискокалоричен млечен карамел, анализ на профила на текстурата TPA, сензорен анализ, шахматен дизайн, млечен карамел, срок на годност.
Въведение. Година, за да разгърнете дванадесет леита с ниско съдържание на калории и да замените шафран с други материали. Целете се. премии, може да се повлияе от качеството на продукта и неговия ефект върху неговия полезен живот. Тази работа се оценява като полезен живот на дванадесетмесечно ниско съдържание на калории, разработена в лаборатория, с полидекстроза 6,1%, сорбитол 8,6% и плодове 3,7% като заместители на захарозата. Материали и методи. Emprego-se на шахматно изтегляне или продуктът е валидиран в дни 1, 10 и 20, armazenaram-se 24 саксии от 120 грама всеки um при условия на околната температура 24 ± 4 ° C и относителна влажност 65 ± 5% години quais se извършена физикохимична прова (PH и ° Brix), сензорна прова (цвят, вкус и текстура) и инструментаис прова (анализ на профила на текстурата "TPA"). Резултати. Статистическият анализ за provas sensoriais (вкус и текстура) не показва значителни разлики (p> 0,05) в темповете (1 и 10 дни) на armazenamento или по-рано показва полезен живот на продукта от 10 дни при околна температура условия за тези две категории. По отношение на Brix, той няма да покаже значителна разлика (p> 0,05) през 20-те дни на арматурата. O PH има значително увеличение (стр
Въведение
Арекипе е традиционна сладка от няколко латиноамерикански страни; Определя се като продукт с мека и лепкава текстура, произведен от процеса на изпаряване на млякото със захар, докато достигне концентрация на съдържание на разтворими твърди вещества от 70 ° Bx. Този продукт има приблизително калориен прием от 30 Kcal на порция (10 g) 1. Нискокалоричният ареквип има частично намаление на един от компонентите му, процентите на намаляване намаляват в съответствие с действащите разпоредби във всяка държава и обикновено варират между 25 и 33% калории по-малко от оригиналната храна 2. У нас има нискокалорични ареквипи, направени само с фруктоза, които имат цветни дефекти поради прегряване и много не отговарят на необходимото намаляване на калориите.
По-голямата част от времето, когато се разработват нискокалорични храни, суровините се модифицират в традиционния продукт, като захароза, която играе важна роля в сладостта и структурата 3, а в традиционните съставки участва приблизително в 45% от формулировката . Намаляването или отсъствието на тази захар може да доведе до усложнения в дизайна и качеството на продукта поради промените, които структурната матрица претърпява, с ефект върху срока на годност. Захарозата осигурява функционални свойства на храните, като оказва влияние върху сензорните (аромат), физическите (кристализация, вискозитет), микробните (консервиране, ферментация) и химичните (Maillard, карамелизация, антиоксидация) характеристики, наред с други 4,5. За да се компенсира загубата на вискозитет, при разработването на този продукт се използват хидроколоиди като карагенан, които имат добро взаимодействие с млечните компоненти, въпреки че могат да имат вискоеластично поведение в зависимост от възбудата и температурата, на която е подложен 6 .
Необходими са изследвания на полезния живот на дадена храна, за да не се надценява времето, което тя наистина трае. Полезният живот на храната включва времето, изминало между производството и момента, в който настъпват значителни промени, което може да доведе до отхвърляне на продукта от крайния потребител и може да варира в зависимост от производствения процес, естеството на продукта и времето на съхранение, с промени на микробиологично, сензорно и/или физико-химично ниво 7,8. На сензорно ниво срокът на годност на храната зависи от приемането, което има при взаимодействие с потребителя. Следователно потребителите са най-подходящият инструмент за определянето му 9-11 .
Възможните начини за влошаване на този продукт включват: промени в текстурата поради загуба на вода и използване на хидроколоиди, промяна в цвета, като потъмняване на продукта, поради използването на редуциращи захари, загуба на хранителни вещества поради прекомерно нагряване и бързо микробно развитие поради повишена водна активност.
Целта на настоящото проучване е да се оцени срокът на годност на нискокалоричен ареквип, направен от полидекстроза, фруктоза и сорбитол като заместители на захарозата.
Материали и методи
Изследването е проведено в Университетската корпорация Lasallian, разположена в Калдас-Антиокия (Колумбия). PH и ° Brix се провеждат в химическата лаборатория при средна температура 22 ± 4 ° C и относителна влажност 62 ± 5%. Сензорният анализ и инструменталните тестове за текстура са разработени в Националния университет на Колумбия, централата на Меделин, Факултет по земеделски науки.
Обезмасленото мляко с търговска марка е използвано за направата на ареквипа. Полидекстроза, 70% течен сорбитол, фруктоза, натриев бикарбонат и карагенан са придобити от фирми, специализирани в дистрибуцията на суровини за храна.
Стандартна формулировка. Пълномаслено мляко 4 120 g се неутрализира с натриев бикарбонат до достигане на киселинност от 0,12%, изразена като млечна киселина (AL). Полидекстроза 307,9 g, фруктоза 186,8 g, сорбитол 434,2 g и 2,5 карагенан съгласно Valencia 1. С тази формулировка е възможно да се намалят 38% от калориите и се получава продукт, който отговаря на изискванията на колумбийския технически стандарт NTC 3757 от 1996 г.