Испански омлет Познайте грешките, които могат да останат твърде сурови, сухи или течни

Суров материал

Картофите никога не трябва да се пържат, но трябва да се пазят внимателно, без да се потапят в масло

Цял живот подправяте ястията си лошо

Това е месото, което трябва да ядете седмично (и то по-малко, отколкото си мислите)

Картофеният омлет е сочен, ако преди това сме добавили поширания картоф към разбитите яйца в купа

познайте

The омлет или испанският омлет е едно от най-често повтарящите се и популярни ястия в нашата кухня. Легендата разказва, че тази вкусна разработка на разбито яйце с грудката, която донесохме от Америка, която е подсирена с масло в тигана, е роден през 18 век за успокояване на глада на войските от армията на Карлист на генерал Зумалакарареги, въпреки че последните разследвания цитират първото споменаване за това в документи на екстремадурански град.

Далеч от ястие, свързано с глад, днес картофеният омлет е част от нашето ежедневие и дори Феран Адрия го завъртя, правейки го с практичните картофени чипсове.

Произход на картофения омлет

Смята се, че е роден през 18 век, за да успокои глада на войските от армията на Карлист на генерал Зумалакарареги

Но преди да подновите жанра е необходимо познавайте добре основите, и това е, което ще направим следващата ръка Франсис Паниего, с две звезди на Мишлен в El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) и още една в хотела на винарските изби Marqués de Riscal (Elciego, Álava), която сега също съветва Спортен хотел Ермитаж на Андора. „Аз съм много тортила“, признава този иновативен готвач със силна котва в своя пейзаж, в семейната традиция на гостоприемството и в кухнята на майка си Мариса Санчес.

Какви картофи да използваме? Трябва ли да е картофът пържени или поширани?Трябва ли да има повече яйца от картофи? Можем ли да обърнем тортилата, без тя да се счупи? Трябва ли много да вдигаме огъня? Лук или без лук? Влезте и тортила.

1. Използвайте некачествени съставки. Внимание към картофи, които пропускат вода

Както при всяка разработка, Качеството на продуктите което използваме влияе върху крайния резултат. В този случай ще бъде по-добре, ако яйцата са органични или от кокошки, отгледани на свобода. "Прясното яйце от свободно отглеждане има много кафяво бяло", обяснява Франсис Паниего, готвач на кухнята на гастрономическия хотел Echaurren, в края на 19 век скромна пощенска къща и в днешно време луксозен Relais & Chateau. Сред ресторантите, които е домакин, гастрономическият El Portal и Tradition, където е запазена същността на майчината кухня, и неговите известни крокети.

"Яйцата те не трябва да са студени. Трябва да ги извадите от хладилника и да ги загреете малко преди да започнете ”, обяснява готвачът от Ла Риоха. И също така е удобно да изберете сух тип картофи, кисел клас например, за да не отделя твърде много вода при пържене, „и по този начин не се разпада“. Monalisa, която е много гъвкава, и Kennebec, последователни и с малко вода, също се препоръчват. „За идеалния картофен омлет се интересуваме от картоф не пасирайте”, Казва готвачът.

2. Направете пържените картофи и ги отцедете лошо

Това никой не измисля правят пържени картофи. „Омлетът от картофи изисква малко картофи, които са леко брашно и са златисти на дъното“, казва Паниего и обяснява техниката за постигането му: Трябва да излеем капка масло върху тигана, но никога не ги покривайте всички както при пърженето. „Картофите ще загубят вода, маслото ще се разшири и ще задушим картофите, докато се захаросат и омекнат“, казва готвачът, който изчислява за 10-15 минути целият процес с огън, който не е твърде силен.

„Картофеният омлет изисква картофи, малко поширани и златисти на дъното“

Преди това ги е нарязал на квадратчета повече или по-малко редовни, начин, който улеснява тази хомогенна карамелизация, но гарантира, че това не е от съществено значение. „Търсим картофа счупи малко така че след това тя се смесва много добре с яйцето, без да губи собствената си идентичност, тази малка златна свеж ".

След като имаме картофите в точката им, важно е да ги източите, Но не по никакъв начин. Не е задължително да ги поставяте върху хартия за попиване, както правим с пържени картофи или други препарати. „Изтича в решетъчна лъжица за да не елиминираме цялата му мазнина, важно е да остане малко, когато я включим в разбитото яйце ".

3. Лук или не лук?

Има мнения относно това дали картофеният омлет трябва да има лук за всеки вкус. Паниего е един от екипа, който смята, че тази крушка й придава точка на мекота, която благоприятства изработката. Също така добавете малко сладост на картофа и яйцето "и по този начин закръгля вкуса в устата", казва готвачът.

В заведението Soldeu той прави предложение за висша кухня в ресторант Ibaya и други, по-адаптирани към ежедневни нужди на клиентите на скиори, местни жители и луксозни туристи, сред които има ястия като печен лаврак, торта със сирене или картофен омлет.

Според Паниего

Лукът му придава точка на мекота, която благоприятства подготовката

Ако решим да включим лука в картофения си омлет, е важно че го бракуваме добре. Главният готвач на Риоджан първо конфигурира картофа, изважда го и в същото масло, което остава в тигана (трябва да сте устойчиви) представя лука и го карамелизира. След това той се присъединява към двамата и ги поставя в купата, където преди това е разбил яйцата.