Информация за яйцето
Процес на обучение
Ден след ден, почти в ритъм на ритъм, кокошката формира и формира различни структури, чийто краен продукт е яйцето, истинско многоизмерно биохимично чудо. Процесът на образуване на яйца, дори в рамките на своята сложност, следва стъпките, които схематично са представени на фигурата. Така че за период от 24 часа яйцеклетката, която е жълтъкът, ще се подготви и защити на излизане.
Напречното сечение на пилешкото яйце позволява ясно да се разграничат основните части, които го съставят, и други с не по-малко значение.
Напречно сечение на яйцето и диференциация на различните му части
В пилешките яйца бялото представлява 57,3% от общото тегло, жълтъкът 30,9%, а черупката 11,5%. Чрез разделяне на всяка от тези части се получават загуби, които се доближават до 0,3%.
Състав на пилешкото яйце
Вода
Енергия
Енергия
Общ азот
Протеин азот
Въглехидрати
Общо липиди
Наситени мастни киселини
Мононенаситени мастни киселини
Полиненаситени мастни киселини
Холестерол
Фибри
Калций
Магнезий
Желязо
Йод
Цинк
Витамин В1 (тиамин)
Витамин В2 (рибофлавин)
Ниацин (никотинова киселина)
Фолиева киселина
Витамин В12 (цианокобаламин)
Витамин В6 (пиридоксин)
Витамин С (аскорбинова киселина)
Витамин А (еквиваленти на ретинол)
Витамин D3
Витамин Е
75,2 g
160 ккал
669 kj
2,03 g
1.93 g
0.68 g
12,1 g
3,3 g
4.9 g
1,8 g
410 mg
0 g
56,2 mg
12,1 mg
2,2 mg
12,7 мкг
2,0 mg
0,11 mg
0,37 mg
0,08 mg
51,2 мкг
2,1 мкг
0,12 mg
0 mg
227 мкг
1,8 мкг
2,0 mg
Източник: испански таблици за състава на храните Mê на здравето и консумацията
Други компоненти
Наред с хранителните вещества в яйцето има и други вещества, които, без да имат хранителен характер, също са важни за здравето.
Свойства на яйцата
Сложността на състава на яйцето и много различните характеристики на частите, които го съставят (жълтък и бяло) предлагат множество възможности за използване в кухнята в зависимост от физико-химичните или органолептичните качества, необходими за всяка рецепта. По този начин яйцето има способност за пенене, емулгиране, сгъстяване, свързване и оцветяване, наред с други. Следователно, в допълнение към гастрономическите удоволствия, които то предлага, когато се консумира в ястия, които го използват като единствената съставка (пържено яйце, френски омлет, варено яйце, брашно, мол, меко сварено ...), яйцето е от съществено значение в много рецепти, които изискват присъствието му да осигури характерните му функционални свойства, сред които са:
- Капацитет на коагуланта: това е качество, споделено от белтъка и жълтъка. Произвежда се чрез денатурация на яйчни протеини в резултат на топлина или механично разклащане. Овалбаминът е най-важната фракция от протеините, които изграждат бялото и основната отговорност за този ефект. Коагулацията на бялото започва при 57є и от 70є масата се втвърдява. Жълтъкът започва да се сгъстява при 65 ° и спира да бъде течен след 70 °. Коагулацията е много полезна при приготвянето на сладкиши (пудинги, пудинги), но е и едно от най-използваните свойства на яйцата, чието най-често лечение в кухнята е топлината (варени яйца, омлети, тестени изделия, приготвяне на сладкиши ... ).
- Капацитет на свързващото вещество: това е характеристика на белтъка и жълтъка, използвани в деликатесите. Позволява обединяването на различните компоненти на разработен продукт, благодарение на капацитета на колоидните системи, които са бялото и жълтъка, да образуват гелове, в които включват други добавени вещества. Патесът например получава своята текстура благодарение на това свойство.
- Капацитет на разпенване: е свойство на ясното. Пяната е водно-въздушна емулсия. Образуването на пяна след разклащане се дължи на протеини, наречени глобулини и лизозим. Стабилността на образуваната пяна се дължи на овомуцин. Коагулиращите се с топлина протеини предотвратяват разпадането на пяната по време на готвене. Силата на пенене на яйцето се използва в сладкишите, за да направи безе, мусове, бели до точката на сняг, торти, сладкиши ...
- Антикристализираща способност: яйчният белтък е отговорен за тази характеристика. Много е полезен в сладкарството и сладкарството, където се използват пренаситени разтвори на захар. Пример е използването на яйчен белтък при производството на нуга, което позволява работа с много високи концентрации на захар, без тя да образува откриваеми кристали.