Индекс на учебната програма на SES изпит за готвач
ПРОГРАМА ЗА СПЕЦИАЛНИ ПРЕДМЕТИ
Единица 1. Основно оборудване на болнична кухня. Топлогенератори, студени генератори, спомагателни машини, прибори, характеристики и използване на тях.
Единица 2. Опасности, свързани с боравенето с храна. Изисквания към манипулаторите на храни. Замърсяване на храните: източници, пренос и стимулиращи елементи, превантивни мерки.
Тема 3. Кралски указ 3484/2000 от 29 декември: хигиенни стандарти за приготвяне, разпространение и търговия на готови ястия. Определения, условия на заведенията. Изисквания към приготвените ястия.
Тема 4. Консервиране на храни: най-използваните методи. Съхранение на студ, топлина, осоляване, пушене, сушене. Нови методи за консервиране на храни.
Тема 5. Получаване на стоки: контрол на суровините и приготвените ястия, транспортни средства, етикети, температури, предпочитана консумация и срока на годност, органолептичен контрол.
Блок 6. Съхранение: Камери, складове, чисто замърсени вериги, нетрайни, полутрайни и нетрайни продукти, стандарти за хигиена и чистота, необходима температура, ротация на стоките.
Раздел 7. Кондициониране на суровините: размразяване, рехидратация. Почистване и предварителна обработка на суровини. Разфасовки на различните предмети.
Тема 8. Производствени методи: най-използваните методи за приготвяне на болнични ястия, определения, характеристики. Най-подходящи методи за различни диети.
Тема 9. Високопроизводителни машини за приготвяне и обработка на ястия за общности: конвекционни пещи, накланящи се тигани, парни фурни, чайници, фритюрници, студени разбойници, описание и употреба. Малки машини. Кухненски инструменти.
Тема 10. Система за покритие: осигуряване на материали, хигиенни мерки, температури на приготвените ястия. Системи за разпределение: гореща линия, смесена линия и студена линия.
Раздел 11. Планове за почистване, дератизация, дезинсекция. Идентифициране и оценка на зоните за почистване. Основни познания за използваните продукти. Често използвани системи за почистване. Системен дневник.
Раздел 12. Санитарен самоконтрол в болничните кухни: анализ на опасностите и критични контролни точки.
Раздел 13. Храна, хранене и диететика: диференциация, основни понятия. Енергийни и неенергийни хранителни вещества.
Единица 14. Храна според възрастта: Особености. Хранене на кърмачета. Диета за възрастни хора.
Тема 15. Основни и терапевтични диети, най-използвани в болниците. Забранени храни, ограничени храни, препоръчани храни от различни диети.