Иберийска шунка
Иберийска шунка. От пасището до масата
Статия: Иберийска шунка, от пасището до масата.
От всички е добре известно, че иберийската шунка е продукт, който се произвежда от задни крака (шунка) и предни крака (рамо) на иберийското прасе. За отглеждането на прасетата, на пасището стадата са на свобода и се хранят с жълъдите на черниците и корковите дъбове в периода на монтанера, когато плодовете падат на зрялата земя. Тъй като жълъдът е богат на захари и въглехидрати, приемът му от свине ги кара да се угояват бързо през този период, консумирайки повече от 8 кг от тази храна дневно, което го удвоява за около три месеца.
Как животните непрекъснато ядат жълъди и трева и са постоянно в движение, мазнините от храната проникват в мускулите ви, като по този начин се получава класическата мраморизация на шунките от нейния произход. След като животните достигнат оптималното си тегло, те се колят и секат.
На пасището те имат земя за придвижване, вода, където да се охладят и да се изкъпят и разбира се внимателна и контролирана диета, при която жълъдите се смесват с избрани фуражи. Благодарение на диетата и породата си, животното расте по-стилизирано от другите породи свине, което прави шунките дълги, тънки и с отлична мастна инфилтрация.
На пасището
Нарязване, осоляване и втвърдяване на иберийска шунка
Фазата на рязане е много важна за получаване на качествени шунки. Като цяло краката се отрязват, като се дава а заоблена форма на височина приблизително 5 cm. под костта на стъпалото. Когато правите среза, излишните елементи като излишната мазнина, хрущял и т.н. се отстраняват.