Хранително значение на каротеноидните пигменти

Антонио Дж. Мелендес-Мартинес, Изабел М. Викарио, Франсиско Й. Ередиа

Област на хранене и хроматология. Фармацевтичен факултет. Университет в Севиля. Испания

РЕЗЮМЕ. Каротеноидните пигменти са съединения, отговорни за оцветяването на голям брой растителни и животински храни, като моркови, портокалов сок, домати, сьомга и яйчен жълтък. В продължение на много години е известно, че някои от тези съединения, като а и b-каротин, както и b-криптоксантин, са провитамини А. Въпреки това, скорошни проучвания разкриват антиоксидантните свойства на тези пигменти, както и техните ефикасност в превенцията на някои човешки заболявания, като атеросклероза или дори рак. Всичко това означава, че от хранителна гледна точка интересът към тези пигменти се е увеличил значително.

Ключови думи: Антиоксиданти, каротеноиди, провитамин А.

РЕЗЮМЕ. Хранително значение на каротеноидните пигменти. Каротеноидите са отговорни за цвета на голям брой зеленчукови и животински храни, като моркови, портокалов сок, домат, сьомга и яйчен жълтък. От много години е известно, че някои от тези съединения, като а и b-каротин, както и b-криптоксантин, са провитамини А. Въпреки това, скорошни проучвания показват антиоксидантните свойства на тези съединения и тяхната ефективност при превенцията на някои човешки заболявания, като атеросклероза или рак. Поради всичко това интересът към тези съединения се е увеличил значително от хранителна гледна точка.

Ключови думи: Антиоксиданти, каротеноиди, провитамин А.

Получено: 08-14-2003 Прието: 14.05.2004

Основната функция на каротеноидните пигменти, както в растенията, така и в бактериите, е да улавят светлинна енергия, енергия, която след това се прехвърля към хлорофилите, за да се трансформира по време на фотосинтезата.

Поради наличието в молекулата му на хромофор, състоящ се изцяло или главно във верига от конюгирани двойни връзки (Фигура 1), те дават на плодовете и зеленчуците жълти, оранжеви и червеникави цветове. Те присъстват във всички фотосинтетични тъкани, заедно с хлорофилите, както и в нефотосинтетичните растителни тъкани, като компоненти на хромопластите, които могат да се считат за дегенерирали хлоропласти. Каротеноидите винаги придружават хлорофила в съотношение три до четири части хлорофил към една част каротеноид. Тези пигменти се намират в жълтите плодове и зеленчуци и в зелените тъканни хлоропласти, където те се маскират от хлорофил, докато тъканта остарее. Съдържанието на каротеноиди в плодовете се увеличава по време на узряването, въпреки че част от усилването на цвета се дължи на загубата на хлорофил.

Химични структури на a - b - g -каротин, b -криптоксантин, ликопен, лутеин и зеаксантин

Допреди няколко години голяма част от хранителната важност на тези пигменти се основаваше на факта, че някои от тях имаха активност на провитамин А, въпреки че наскоро беше доказано, че значението на тези съединения отива по-далеч, тъй като те показват, че важна роля в превенцията на различни човешки дегенеративни заболявания.

Разпределение на каротеноидите в храната

Каротеноидните пигменти са широко разпространени сред живите същества (Таблица 1). То е в зеленчуците, където те се намират в по-голяма концентрация и разнообразие, въпреки че се срещат и в бактерии, водорасли и гъбички, както и в животни, въпреки че не могат да ги синтезират. Смята се, че годишно в природата се произвеждат над 100 000 000 тона каротеноиди. По-голямата част от това количество се намира под формата на фукоксантин (в различни водорасли) и в трите основни каротеноида в зелените листа: лутеин, виолаксантин и неоксантин. При някои видове, като Lactuca sativa, лактукаксантинът е основен пигмент .

Разпределение на каротеноидите в различни храни

Основни каротиноиди

Морков (Daucus carota)

а - и b-каротин

Портокал (Citrus sinensis)

Виолаксантин, b-криптоксантин, лутеин,

Манго (Mangifera indica)

Виолаксантин, b-каротин

Домат (Lycopersicum esculentum)

Червен пипер (Capsicum anuum)

Капсантин, капсорубин

Праскова (Prunus persica)

b -криптоксантин, лутеин

Папая (Carica papaya)

b-криптоксантин, b-каротин

Гуава (Psidium guajava)

Ликопен, b-каротин

Слива (Spondias lutea)

b -криптоксантин

Разпределението на каротеноидите между различните групи растения не представлява уникален модел. В зеленчуците съдържанието на каротеноиди следва общия модел на хлоропластите на всички висши растения, като обикновено са лутеин, b-каротин, виолаксантин и неоксантин, в този ред повечето. Зеаксантин, b-каротин, b-криптоксантин и антираксантин се намират в малки количества. В плодовете ксантофилите обикновено се намират в по-голяма пропорция, въпреки че в някои случаи основните пигменти са каротини, какъвто е случаят с доматения ликопен. Понякога в някои плодове се случва, че някои каротеноиди, освен че са мнозинство, са ограничени до един вид растения. Капсантинът и капсорубинът се намират почти изключително в плодовете от рода Capsicum и са основните пигменти, които придават цвета на червения пипер. Трябва да се има предвид, че каротеноидният модел в един и същи плод варира в зависимост от фактори като сорт и климатични условия, наред с други. .