Хранителни свойства на хляба и други хлебни изделия

1. Хлябът.
2. Индустриални хлебни и сладкарски изделия.

хранителни

1. Хлябът

The хляб Това е основна храна и много проста по отношение на състава си. Състои се от три основни елемента (брашно, вода и активни дрожди като Saccharomyces cerevisiae).

Към тези основни съставки могат да се добавят много други, което поражда голямото разнообразие от съществуващи хлябове на пазара.

Суровината е брашно и само зърнени култури се считат за пшеница и ръж пекарна, тоест най-подходящ за производство на хлебни изделия.

Съставът на брашното зависи от степента на извличане или използване (изразено като процент) на продуктите от смилането на пшеница и ръж (таблица 1).

Таблица 1. Състав на пшенично брашно с различна степен на екстракция.

ХРАНИТЕЛНИ СРЕДСТВА

Източник: Възможности за здравна валоризация за сектора на хляба в Испания. Кармен Гомес Кандела; Оливър Г. Шлайфер. FIPP 2007.

Степен на извличане от 100% показва, че полученият продукт съдържа всички компоненти на зърното (натрошени пълнозърнести зърнени храни, пълнозърнесто брашно), степен на извличане от 40% показва, че на всеки 100 грама зърнени култури (пшеница) 40 грама брашно, което води до много бяло брашно, много богато на нишесте и ниско съдържание на трици и следователно на фибри.