Хранителна стойност на рибите и ракообразните; Хранителен съвет
- Марина Муньос Червера -
Рибата има протеинова стойност, много подобна на тази на месото.
В тези предколедни дати със сигурност ще мислим дали „риба или месо“ като част от менюто за празниците. Всъщност това зависи от индивидуалните вкусове, защото и двете ни осигуряват протеини с висока биологична стойност.
Те също са дати, в които консумацията на черупчести скокове нараства и е удобно да се знае какви хранителни вещества ни осигуряват тези животни от морето или реките.
За да говорим за риба, ще трябва да правим разлика между синя и бяла риба, тъй като приносът на мазнините на едната и другата е различен.
Какво ни дава рибата?
Протеини:
Както синята, така и бялата риба ни осигуряват протеини с висока биологична стойност. Всъщност от цялото съдържание на риба 17 до 20% са протеини.
Повечето протеини в рибите са част от мускулите, актин, миозин, тропонин и тропомиозин (75% от общото им съдържание).
Рибата има по-малко колаген от сухоземните животни, така че месото й е по-меко (5-10%).
Количеството саркоплазмени протеини, открити между мускулните миофибрили, е 20%. Тези протеини съдържат миоглобин, тоест те са хемопротеини и тяхното количество е по-голямо при по-тлъстите риби (синьо), така че месото им е по-тъмно.
В рибите има и свободни аминокиселини (съставни части на протеините) и колкото по-голямо е тяхното количество, толкова по-вкусно ще бъде месото. Неговото по-голямо или по-малко присъствие зависи от въпросния вид.
Мазнини:
Бяла риба:
Месото от бяла риба съдържа много вода и протеини, но много малко мазнини. 0,3 до 2% и се намира най-вече под кожата и в черния дроб.
Синя риба:
Те имат 8 до 25% мазнини, разположени в цялото тяло, особено в мускулната маса.
Повечето мазнини са полиненаситени (Омега 3) и мононенаситени (олеинова, палмитолеинова), почти 75% и само 25% са наситени.
Синята риба има повече калории от бялата риба, но поради тази причина не бива да се елиминира от диетата. Нуждаем се от 35% от калориите под формата на мазнини (предимно полиненаситени) в рамките на нашето ежедневно разпределение на калориите. И те са от съществено значение за нашите клетки да имат пропускливи мембрани, наред с много други функции.
Тези видове риби имат малка част от холестерола (по-малко от месото на сухоземните животни), който се неутрализира благодарение на по-високия дял на здравословните мазнини.
Витамини:
Съдържанието на витамини се разделя между мастноразтворими, A и D, които при бялата риба са концентрирани в черния дроб, а при сините риби в мускулите и водоразтворимите, особено група В, въпреки че всъщност съдържат всички водоразтворими витамини, концентрирайки повече от половината върху мускула.