ХРАНИТЕЛЕН СЪСТАВ НА ЯЙЦЕ Институт за изследвания на яйца
Хранителен състав на яйцето
Съдържанието на яйцето само по себе си е способно да породи цяло живо същество. Ето защо можем да кажем, че яйцето е една от най-пълноценните храни, които съществуват. Той подчертава голямото количество хранителни вещества, които съдържа, неговата бионаличност (във връзка с хранителните вещества, присъстващи в други храни) и баланса на аминокиселините в неговия протеин.
Ядливото съдържание на яйцето се състои от белтъка и жълтъка. Бялото съдържа предимно вода (88%) и протеини, от които албуминът е най-важен. В жълтъка 50% е вода, а останалото се разпределя равномерно между протеините и липидите. Много малка фракция съответства на други вещества, които също са важни за храненето и здравето.
Като се има предвид вариабилността в размера на яйцата, за оценките на хранителната стойност на яйцето ще разгледаме средно голямо яйце (тегловна категория М, между 53 и 63 g общо тегло и 50 g ядлива част). За порция яйца за възрастен се считат 2 яйца с размер М, около 100 г ядлива част.
МАКРОНУТРИЕНТИ
Яйцето има високо съдържание на вода, около 40 g на яйце и минимален дял на въглехидрати (0,34 g).
Яйцата са протеинова храна, също като месото и рибата. Протеиновото богатство на яйцата е високо (6,4 g на яйце) и неговите протеини имат високо хранително качество.
Качеството се определя от биологичната стойност, която отразява степента на оползотворяване на протеина от тялото. Тази стойност е най-висока за яйчния протеин, поради концентрацията и баланса, в които се намират различните аминокиселини, които ги съставят, както в белтъка на белтъка, така и в този на жълтъка.
Протеините в яйчния белтък се усвояват частично от нашето тяло, ако се консумират сурови. При варене храносмилането е цялостно и се използват всички негови компоненти.
Протеините в жълтъка се използват, дори ако се консумират без готвене.
Яйцето има около 4,8 g липиди, всички в жълтъка. Това е емулсия, в която липидите се намират най-вече като сложни липопротеини.
От общите липиди около 4 g са мастни киселини, 35% наситени (SFA) и 65% ненаситени. От тях повечето са мононенаситени (AGM) 1,8 g, а останалите, полиненаситени (AGP) 0,8 g.
Съотношението на наситени и ненаситени мастни киселини в яйцата се препоръчва хранително. Това е една от храните от животински произход с най-добър състав на мазнини.
Яйцата са най-добрият хранителен източник на холин, който е в жълтъка. Холинът е важен за формирането и нормалното функциониране на мозъка и нервната система и предотвратява когнитивния спад, свързан със стареенето.