Храна за пържене масло за пържене Перспективи на човешкото хранене
Обобщение
По време на процеса на пържене, всички масла, независимо от източника, представят промени в съдържанието на хранителни вещества, които могат да генерират токсични съединения, които преминават в храната. Трансформациите се случват бавно или бързо, в зависимост от манипулацията по време на процеса на готвене, от които най-критични са: температурата; вида на храната, която ще се пържи, съотношението масло/храна, производствения материал на използваното оборудване, добавянето на ново масло, което да замести загубеното масло от процеса; почистване и съхранение на масло.
Тази статия за преглед предоставя рамка на изследване, оценяващо използването на маслото за пържене като среда за готвене, практиките за работа и ефектите от процеса върху състава на мастните киселини, токоферолите, каротеноидите и полифенолите, показателите за качество и бързите начини за тяхното определяне, подобряване на доказателствата относно качеството на маслата за пържене.
изтегляния
Автор Био
Цитати
Сам I, Дана Д. Интегриран подход към пърженето на дълбоки мазнини: инженерство, хранене, здраве и потребителски аспекти. J Food Engin. 2003; 56: 143-52.
Филион L, Хенри CJK. Загуби на хранителни вещества и печалби по време на пържене: преглед. Int J Food Sci Nutr. 1998; 49: 157-268.
Romero A, Bastida S, Sánchez-Muñiz FJ. Образуване на мономер на циклична мастна киселина при домашно пържене на замразени храни в слънчогледово масло и слънчогледово масло с висока олеинова киселина без попълване на масло. Храни Chem Toxicol. 2006; 44: 1674-81.
Mestdagh F, De Meulenaer B, Peteghem CV. Влияние на разграждането на маслото върху количествата акриламид, генерирани в моделна система и във пържени картофи. Food Chem.2007; 100: 1153-9.
Addis PB, Warner GJ. Потенциалният здравословен аспект на продуктите за окисляване на липидите в храната. В свободните радикали и хранителните добавки. Лондон: Тейлър и Франсис; 1991. стр. 77-119.
Esterbauer H. Цитотоксичност и генотоксичност на продуктите от окисляване на липидите. Am J Clin Nutr. 1993; 57 (Supp): 7795-865.
USDA. Национална база данни за хранителните вещества за стандартна справка. [Цитирано през ноември 2008 г.]. Достъпно на: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
Yagüe MA. Изследване на използването на масла за пържене в заведения за приготвяне на ястия. Барселона: Автономен университет в Барселона, Campus de Bellaterra; 2003 г.
Vives Cabarcas J. Критични контролни точки при приготвянето на пържени храни в 80 кафенета в община Меделин. Perspect Nutr Hum. 2003; 9: 23-31.
Quintaes KD, Amaya-Farfan J, Morgano MA, Almeyda NM. Миграция на желязо и никел и окислителна стабилност на нагрято рафинирано соево масло в съдове за готвене, изработени от различни материали. Мазнини и масла. 2007; 58: 334-8.
Romero A, Cuesta C, Sánchez-Muñiz JF. Използване на домашен фритюрник сред студенти от Мадрид. Приемане на замразени храни, пържени в екстра върджин зехтин, слънчоглед и високоолеинов слънчоглед. Мазнини и масла. 2001; 38: 38-44.
Bastida S, Sánchez-Muñiz FJ, Trigueros G. Прилагане на калориметричен тест за изследване на ефективността и срока на годност при пържене на предварително сварени и пресни храни от зехтин, слънчогледово масло и тяхната смес. Мазнини и масла. 2003; 54: 32-40.
Cuesta C, Sanchez-Muniz FJ, Garrido-Polonio MC, Lopez-Varela S, Arroyo R. Термоксидативни и хидролитични промени в слънчогледовото масло, използвано при пържене с бърз оборот на прясно масло. J Am Oil Chem Soc.1993; 70: 1069-73.
Ромеро А, Куеста С, Санчес-Мунис FJ. Ефект от попълването на маслото при дълбоко пържене на замразени храни в слънчогледово масло и слънчогледово масло с висока олеинова киселина. J Am Oil Chem Soc.1998; 75: 161-7.
Бастида S, Санчес-Муниз FJ. Полярно съдържание срещу съдържание на олигомер на етикета при оценката на живота на пържене на мононенаситени и полиненаситени масла, използвани при пържене. J Am Oil Chem Soc.2002; 79: 447-51.
Dana D, Saguy IS. Преглед: Механизъм на усвояване на масло по време на пържене на дълбоки мазнини и теория и мит за ефекта на повърхностноактивното вещество. Adv Колоиден интерфейс Sci.2006; 128-130: 267-72.
Athias P, Ribot E, Grynberg A, Sebedio JL, Grandgirard A. Ефекти на мономерите на цикличните мастни киселини върху функцията на култивираните сърдечни миоцити на плъхове при нормоксия и хипоксия. Nutr Res.1992; 6: 737-45.
Joffre F, Martin JC, Genty M, Demaison L, Loreau O, Noël JP et al. Кинетични параметри на чернодробното окисление на циклични мономери на мастни киселини, образувани от линолова и линоленова киселини. J Nutr Biochem. 2001; 12: 554-8.
Boatella Riera J, Codony R, Rafecas M, Guardiola F. Рециклирани олио за готвене: оценка на рисковете за общественото здраве; окончателно проучване. Люксембург: Европейски парламент; 2000. [Цитирано през ноември 2008 г.]. Достъпно на: http://www.europarl.europa.eu/stoa/publications/studies/1999_envi_01_en.pdf
Абдулкарим С.М., Лонг К, Лай О.М., Мохамед С.К.С., Газали Н.М. Качество на пържене и стабилност на високоолеиновото масло от семена Moringa oleifera в сравнение с други растителни масла. Food Chem.2007; 105: 1382-9.
Haeyoung K, Eunok C. Ефекти от добавянето на яйчен жълтък на прах към брашненото тесто върху развитието на окисляването на липидите по време на пържене, LWT. Food Sci Techn. 2008; 41: 845-53.