Хляб за приготвяне на мазнини, вода, сол и захар
Тази статия е продължение на друга: „Кръг с хляба II“
| Днес оставям тук третата си, но не последна глава за хляба. Може да се говори дълго за това, защото това е вълнуваща тема, непозната за мнозина и ежедневна, тъй като всички ядем хляб и всеки ден в по-голямо или по-малко количество и от един или друг вид. В последната от главите, посветени на тази проста, но съществена храна, която ще бъде следващата, ще видим най-важните фази при приготвянето на хляба и ще ви оставя няколко съвета за успешно приготвяне на тесто и хляб у дома. Но засега ще се съсредоточим върху втората част от тази красива тема, говорейки за вода, мазнини, захари и други съставки, които стават част от много хлябове. Всеки един от тях им дава специални характеристики и липсата на които би била фатална за постигането на добър продукт. |  |
Тлъсти въпроси
Те са вещества, които според произхода си се делят на: масла, масло, маргарини или мазнини.
Масло: Той е течен при стайна температура и може да бъде получен от растения или животни. Някои се използват при производството на маргарини.
Масло: Получава се чрез разбиване на млечния крем без никакво друго добавяне. Топи се при 33ºC.
Маргарини: Това е най-широко използваната мазнина в света, по-евтина от маслото и се получава от смес от мазнини или масла с мляко и добавки. В рамките на маргарините има меки и твърди маргарини. Първите, поради ниската си точка на топене (35 ° C), са подобни на маслото и се използват като него, твърдите маргарини (44 ° C) са специални за приготвяне на бутер тесто.
Яйца: Те са много питателна храна. Приблизителното му тегло е 60 g, от които 20 g. принадлежат към жълтъка, 35 g. към бялото и 5 g. към черупката. Те обединяват елементите благодарение на водата, която съдържат, обогатяват тестото и му придават мекота.
Мляко: Състои се от вода, мазнини, лактоза, азотни материали, минерали и киселинност.
Млякото може да бъде:
• Пастьоризиран: Това е този, който се придобива в търговската мрежа и този, който обикновено се използва в ежедневието.
• Обезмаслено: Кремът се извлича, така че губи част от хранителната си стойност.
• Прах: Получава се чрез изпаряване на водата. Използва се за усъвършенстване на тестото, придава му мек вкус и слаб цвят след изпичане
ВОДА
Водата прави възможно ферментацията на тестото и кондиционирането на глутена, разтваря сухите съставки и прясната мая, хидратира нишестето и ги прави храносмилателни, подпомага окончателното израстване във фурната и прави възможно запазването на хляба. Излишъкът от вода в тестото не позволява добро готвене, тъй като трохите са влажни и кората омеква.