Хляб със закваска, по-здравословен ли е и по-диетичен от нормалния
Една от силните страни на възхода на хипстърската култура е самоизработването на продукти по занаятчийски начин; от бира или спиртни напитки до градски градини, до рециклирани и преоборудвани дрехи. Сред тези нови тенденции се откроява закваска да направи хляб, който някои приравняват на „душата на хляба“, а други определят като „жив елемент, който съжителства с нас“ и чието дълголетие може да достигне десетилетия.
Какво е хляб със закваска?
Жив елемент.
Вярно е, че закваската е жив елемент: тя е смесена култура от дрожди и бактерии който се храни с брашно от пшеница, ръж или друга зърнена култура. По опростен и обобщен начин това се постига чрез смесване на вода и брашно, докато се постигне повече или по-малко течно тесто, което се оставя да почине няколко дни и след това се подновява, като се елиминира половината тесто и се добавя нова порция вода с брашно всеки ден.
„Живият“ десерт на Жорди Рока: сладолед от квас. Дишай! Потънете в „Anarkia“, книгата на Jordi Roca https://t.co/aLTSN5mdoN pic.twitter.com/ms6GwrpcMj
- BBVA (@bbva) 6 март 2017 г.В процеса, който може да отнеме до една седмица, се постига активна и мехурчеста култура, която се съхранява в буркан или чаша и се използва по-късно за смесване с тестото от брашно и вода, с което ще приготвяме хляба си. Добре обработени закваски те могат да живеят много години, ако се подновят добре, така че да се добавя нова храна и да се разреждат излишните популации и токсини.
В тях съжителстват бактерии от рода Lactobacillus и гъбички от дрожди от вида Saccharomyces cerevisae. И двете популации изпълняват функции на хидролиза на нишесте и ферментация на получените захари, нещо, което предполага се генерира странични продукти, които обогатяват хляба приготвени от закваска, като малтоза - две съединени молекули захар - или ензим фитаза.
Също така е важно да се отбележи, че печенето със закваска е значително по-бавно от дрождите от индустриален произход, тъй като те са естествени, неизбрани и смесени култури, които ферментират по-бавно.
Не искам да ги карам да се влюбват, но така днес излезе фугазетата, пълнена с шунка.
3-дневна закваска. #FromScratch pic.twitter.com/d2N3IA5TWs