Хляб от закваска
Последна актуализация: 23 май 2017 г.
За 2 тигана ви трябват:
- 0 300 г закваска
- 1 1 кг брашно тип 65 (T65)
- 2 18 г сол
- 3 440 ml вода
- 4 1 г хлебна мая (по желание)
- Общо тегло на тези съставки: 1 759 грама
Колко дълго ?
За да направите тази рецепта:| 36 мин. | 5 часа 10 минути. | 40 мин. | 6 часа 26 минути. |
Рецептата стъпка по стъпка
Етап 1 - 5 мин.
Както винаги в пекарната, температурата на водата е важна. Това не е фиксирано, но е функция на 3 други температури: 1) температурата на вашето брашно, 2) околната температура на вашата кухня и 3) Базовата температура в пекарната по тази рецепта, която е 52-62 ° С.
Можете да изчислите температурата на водата за тази рецепта с едно щракване, благодарение на този малък калкулатор.
Етап 2 - 10 мин.
Изсипете в купата на процесора 300 g закваска, 1 kg брашно тип 65 (T65), 18 g сол, 440 ml вода при правилната температура и 1 g хлебна мая.
Меси се при ниска скорост (минимум) в продължение на 3 минути и още 3 минути при малко по-висока скорост (първа скорост).
Етап 3 - 10 мин.
Изсипете тестото в купа или го оставете в купата на процесора и покрийте с пластмасов лист.
Тестото трябва да почива около 10 минути.
Етап 4 - 3 мин.
В края на това време го оставете на работната повърхност.
Сега трябва да "структурирате" тестото, за да получите хубава обикновена топка от комплекта тесто. Тази топка трябва да има добре заоблен връх и дъно, наречено тестено съединение, с всички гънки на едно и също място.
За да направите това, сгънете краищата на тестото над центъра, като използвате дъното (китката) на ръката си, този етап се нарича "boleado".
Етап 5
Етап 6 - 3 часа
След това поставете тази топка в купа, поставяйки фугата от тестото отдолу и покрийте с пластмасов лист.
Оставете го да набъбне горещо, за около 3 часа на топло място без течение, този етап е "междинната почивка".
Етап 7 - 5 мин.
В края на това време изсипете тестото върху работната повърхност и продължете към „дегазиране“, т.е. евакуиране на CO2, който се образува по време на междинната почивка и който образува алвеоларна структура в тестото (бъдещите алвеоли на трохите) ).
За това е най-добре да натискате внимателно, да мачкате газовите мехурчета (без съмнение ще чуете "pschhh", газът изтича).
Етап 8 - 5 мин.
След това изрежете теста с размер и тегло по ваш избор и преминете към "оформяне".
На снимките има два хляба с приблизително 800 g, които са моделирани, но със същата тази доза тесто можете да направите и голям хляб или торта.
Етап 9 - 5 мин.
С всяко тесто оформете топка с горна и долна част, винаги гладка, за да запазите алвеоларната структура на хляба, когато сгъвате тестото надолу.
В крайна сметка отново трябва да вземете няколко хубави кръгли топки.