Хляб от закваска без месене

Днес идвам да ви обясня как правим хляб у дома. Това може би не е най-добрият хляб в света, но повече от това отговаря на нашите очаквания (и тези на всички хора, които ни посещават), той ми позволява да използвам наличното количество закваска и най-важното е, че е лесно. Става въпрос за хляб без месене с помощта на закваска (обясних как да го направя и да го държа тук).

Един от най-добрите ми приятели е пекар и за мен тя е най-добрият пекар в света, защото докато живеехме наблизо, тя приготви огромни хлябове само за нас. И не само това, тя щеше да ни ги прибере вкъщи и щяхме да направим инфузия заедно. Сега живея далеч от Олга, но тя, която много ме обича, ми даде своята универсална рецепта, за да мога да си направя сам хляб и благодарение на снеговалежа, който имахме миналата зима и който ни остави без запаси в продължение на седмици, имам ново хоби.

А какво ще кажете за 123? Е, нищо, тази рецепта е универсална рецепта, така че можете да го направите в количеството, което ви подхожда най-добре. 123 са тегловните пропорции:

1 част закваска (в грамове)
2 части вода (в грамове или ml, които са еднакви за водата)
3 части брашно.

Например: 100гр закваска + 200гр вода + 300гр брашно. Лесно нали? Трябва само да добавите солта, която ще представлява 1-2% от общото брашно. Ако имаме общо 300gr, тогава ще сложим между 3 и 6 грама сол.

МАТЕРИАЛИ

закваска (ще обясня как се прави тук)
топла минерална вода
якост брашно
Сол
теглилка
Купа за смесване
банасто (кошница) или купа за

ПРОЦЕС

1. Смесете закваската с топла вода (при стайна температура или 35-37ºC). Ако можете, използвайте минерална вода (не от чешмата).

В този случай използвах 120гр закваска, така че имах нужда от 240гр вода (винаги удвояваше закваската).

Претегляме и двете съставки и разбъркваме добре с помощта на вилица или лъжица, така че закваската да се разтвори добре.

Искаме закваската да е в пълно разцвет, добре активна. Ако сте го имали в хладилника, по-добре е да го извадите преди (1-3 дни) и да започнете да го храните, за да сте сигурни, че дрождите са добре будни и активни за приготвяне на много богат хляб. Всяка закваска е различна и когато сте я гледали през няколко цикъла на хранене, наблюдавате как се надува, връхва и изпуска, ще започнете да я опознавате добре. Знам, че ако имам моето в хладилника за няколко дни, като го извадя предния ден и го нахраня 1 или 2 пъти, го имам за приготвяне на хляб. Ако го държа в хладилника седмици, тогава ми трябват повече дни, за да го съживя.

2. Добавете 3 части брашно.

Можете да използвате всякакъв вид брашно за хляб, ръжено, спелта ... Използвам ръжено брашно, за да "нахраня" закваската си. По-късно, когато правя хляба, поне половината брашно се прави от ръж. Другата половина зависи от деня 😉 Единствената препоръка е поне половината брашно във вашата рецепта да е брашното, с което захранвате закваската, така хлябът ще ферментира по-добре.

3. Разбъркайте леко и оставете да престои 20-30 минути.

Когато добавяме брашното, смесваме само докато нямаме сухо брашно. Преди да добавим солта, ще оставим сместа да почине известно време, за да се получи процес, наречен автолиза. Не се плашете от името, в действителност процесът е много прост: когато навлажните брашното, се активират определени ензими (протеази и амилази), които започват да разграждат нишестето до прости захари (храната за дрожди) и да разграждат протеините (което прави тестото по-гъвкаво).

Най-общо казано, това отнема 20-30 минути, но ако използвате пълнозърнести брашна, има такива, които ги оставят да си починат до няколко часа, преди да добавят солта, защото при това тестото има тенденция да се втвърдява и месенето е по-сложно.

4. Добавете солта.