Хляб или тесто Гастрономия - ABC Color
Миланезите са класически пример за панирани меса, но има много варианти, има дори опции за целиакии, които не могат да ядат галета. Каква е разликата с тестото и как да постигнем перфектния милански?
Избиването е действието на покриване или къпане на храна с яйце и брашно преди пърженето му. Храната може да бъде покрита с различни техники:
- Римски стил: Състои се от преминаване на храната през брашно, покриване на цялата й повърхност, докато се залепи добре. След това остатъците от брашно се изтръскват и преминават през разбито яйце; по този начин ще бъде готов за пържене. Брашният слой трябва да е тънък и равномерен. Използва се в малки парчета риба. Покритието е златисто, а интериорът му сочен.
- С тесто: Това е тесто, приготвено за постигане на подпухнало, пухкаво и хрупкаво тесто. Орли тестото се приготвя с брашно, мая, газирана напитка, вода и сол. Използва се в малки парченца като черупчести или варени зеленчуци, като карфиол или моркови. Храната се потапя в тестото и веднага се запържва в обилно количество горещо масло.
- Брашно: когато само храната е покрита с брашно, за да покрие излишната влага и да предпази най-крехките парчета от счупване при пържене. Това е една от най-простите формули за приготвяне на риба. Тестените изделия също могат да се разбият, за да бъдат пържени и те са вкусни, най-добрите се пълнят и се прави смес от брашно, вода, белтъци и мая, където макароните се потапят преди пържене. С този препарат те ще бъдат пухкави и златисти.
- Паниране или паниране: Състои се от преминаване на храна през яйце и галета, притискане, така че да се придържа, преди да се пържи. Резултатът е хрупкава пържена отвън, докато храната е сочна отвътре. Понякога панираното се нарича тесто с друго вещество, различно от хляб, като смлени бадеми или орехи или дори брашно.
Някои съвети
- Храната трябва да е напълно суха, за да не останат глобуси, когато влезе в контакт с хляба. Това е важно и при преминаването му през яйцето; трябва да го прекарате през яйце и да го отцедите добре. За предпочитане е да се панира два пъти, т.е. да се повтори процесът още веднъж, отколкото да се направи веднъж с много яйце и галета да не го покрива добре.