Химикали в месо, приготвено при високи температури и риск от рак - Институт
Какво представляват хетероцикличните амини и полицикличните ароматни въглеводороди и как се образуват в варено месо?
Хетероцикличните амини (AHC) и полицикличните ароматни въглеводороди (PAH) са химикали, които се образуват при готвене на мускулно месо, било то говеждо, свинско, риба или домашни птици, и при използване на високотемпературни методи за готвене, като пържене на тиган или скара на пряка топлина (1).
В лабораторни експерименти е установено, че СНС и ПАУ са мутагенни, т.е. причиняват ДНК промени, които могат да увеличат риска от рак.
AHCs се образуват, когато аминокиселините (единиците, които изграждат протеини), захарите и креатинът или креатинините (вещества, намиращи се в мускулите) реагират при високи температури. ПАУ се образуват, когато мазнини и сокове от месо, което е изпечено директно върху гореща повърхност или върху огън, капят върху повърхността или върху огъня и произвеждат пламъци и дим. Димът съдържа ПАУ, които след това се придържат към повърхността на месото. Полицикличните ароматни въглеводороди могат да се образуват и по време на други процеси на приготвяне на храна, като пушене на месо (1).
AHCs не се намират в значителни количества в храни, различни от месо, приготвено при високи температури. ПАУ могат да бъдат намерени в други пушени храни, както и в цигарения дим и дима от отработените газове от превозното средство.
Какви фактори влияят върху образуването на AHC и PAH в готвено месо?
Образуването на AHC и PAH варира в зависимост от вида месо, начина на готвене и степента на готовност (почти сурово, полупечено или печено). Въпреки това, всеки вид месо, което се приготвя при високи температури, особено над 300 градуса по Фаренхайт (например печено, печено или пържено), или за дълъг период от време, има тенденция да образува повече хетероциклични амини. Например, добре приготвеното пиле и пържола, на скара или на скара, имат високи концентрации на AHC. Методите за готвене, които излагат месото на дим, допринасят за образуването на ПАУ (2).
Хетероцикличните амини и полицикличните ароматни въглеводороди могат да увредят ДНК само след като се метаболизират от специфични ензими в тялото, процес, наречен „биоактивиране“. Проучванията показват, че активността на тези ензими, която варира от човек на човек, може да бъде важна за раковите рискове, свързани с излагането на тези химикали (3–9).
Какви са доказателствата, че хетероцикличните амини и полицикличните ароматни въглеводороди в варено месо могат да увеличат риска от рак?
Проучванията показват, че излагането на хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди може да причини рак при животински модели (10). В много експерименти гризачите, които следват диета, допълнена с хетероциклични амини, развиват тумори на гърдата, дебелото черво, черния дроб, кожата, белите дробове, простатата и други органи (11-16). Гризачите, хранени с полициклични ароматни въглеводороди, също развиват рак, включително левкемия и тумори на стомашно-чревния тракт и белите дробове (17). Въпреки това, дозите CHC и PAH, които се прилагат в тези проучвания, са много високи и са еквивалентни на доза хиляди пъти по-голяма от тази, която човек би консумирал при нормална диета.
Демографските проучвания не са установили окончателна връзка между излагането на хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди в готвено месо и рак при хората. Една трудност при провеждането на тези проучвания е проблемът с определянето на точната степен на експозиция, която всеки човек страда от СНС и ПАУ при ядене на варени меса. Въпреки че въпросниците за хранителните навици могат да осигурят добри сближения, те може да не уловят всички подробности за методите на готвене, които са необходими за определяне на нивата на излагане на CHC и PAH. Освен това индивидуалните вариации в активността на ензимите, които метаболизират хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди, могат да доведат до различна степен на експозиция, дори сред хора, които са погълнали същото количество от тези химикали. Също така хората може да са били изложени на ПАУ от други източници в околната среда, не само от храна.
Много епидемиологични проучвания използват подробни въпросници за изследване на консумацията на месо и методите на готвене на участниците (18). Изследователите установяват, че високата консумация на месо на скара, пържено или на скара, е свързано с повишен риск от рак на дебелото черво (19–21), панкреаса (21–23) и простатата (24,25). Други проучвания обаче не са открили връзка с рисковете от колоректален (26) или рак на простатата (27).
През 2015 г. независима експертна група, събрана от Международната агенция за изследване на рака (IARC), определи, че консумацията на червено месо е „вероятно канцерогенна за хората“ (група 2А, основана предимно на данни от епидемиологични проучвания и доказателства. не стигна до заключението, че хетероцикличните амини и полицикличните ароматни въглеводороди са свързани с честота на рак.
Има ли насоки за консумация на храни, съдържащи хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди?
Понастоящем няма федерални насоки, които да разглеждат консумацията на храни, които съдържат хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди. Световният фонд за изследване на рака и Американският институт за изследване на рака публикуваха доклад през 2007 г. с диетични насоки, препоръчващи ограничена консумация на червено и преработено месо (включително пушено месо). Въпреки това, те не са направили препоръки относно концентрациите на хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди в месото (28).
Има ли начин да се намали образуването на хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди в варени меса?
Въпреки че няма конкретни насоки за консумацията на хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди, заинтересованите лица могат да намалят излагането си на тези химикали, като използват следните методи за готвене: