Хидролиза, една от промените в маслото
От: Comunicación Digital Levapan.
Пържените храни са много вкусни в различните страни. В Доминиканската република например се нарича най-консумираната пържена храна Камъни, които се подлагат на постоянна подготовка в масло и са перфектни съпровождащи различни ястия от региона.
Но какво да кажем за маслото, в което се обработват пържените храни?
Маслото претърпява няколко промени, тъй като чрез повишаване на температурата химичните процеси се ускоряват. Ето защо маслото се разгражда бързо и ако в него има остатъци от някакъв вид храна, то придобива неприятни вкусове или миризми. Една от основните химически промени и изменения на маслото, изложено на висока температура, е хидролизата.
Хидролизата е химичната реакция между маслото и водата, произвеждаща свободни мастни киселини, които благоприятстват окисляването на продукта и поради такова окисление той се влошава по-бързо. Причините, поради които маслото и водата влизат в контакт, се дължат на влажността, която маслото притежава по време на нагряване, охлаждане или съхранение.
Ако храната, която искате да приготвите в масло, има вода или влага, това също влияе, затова маслото придобива лош вкус или мирис и не е подходящо за повторна употреба, тъй като оставя храната неприятна за ядене.
Процесът на хидролиза намалява маслените пари, които се появяват на повърхността му, когато са с висока температура. Ако маслото прегрее, то не е подходящо за преработка на храни, тъй като губи своите качества и може да разболее потребителя.
Когато маслото не се използва добре, то преминава през този процес, губи качеството си и полезният му живот се съкращава. Що се отнася до пърженето, то губи консистенция и може да придобие неапетитен цвят и вкус.
Така че кое масло е най-препоръчително?
Най-препоръчваното масло за пържене е зехтин, тъй като по-добре се съпротивлява на високи температури, той е стабилен благодарение на олеиновата си киселина, тоест омегите, присъстващи в маслото, разграждането му е бавно, има свойството, така че пържените храни абсорбират по-малко мазнини, което ги прави по-малко калорични и по-здравословни.