Характеристика на качеството на отглежданата риба Испанска обсерватория за аквакултури
Тъй като възприемането на качеството, което потребителите имат спрямо продуктите от аквакултури, определя тяхното разположение по отношение на решението за покупка, се разглеждат три основни аспекта на това възприятие, като хранителни свойства, безопасност на храните и органолептични характеристики. За първите две сме работили с протоколи, които да се извършват в лабораторията, докато за третото се изисква участието както на комисии от обучени съдии, така и на потребителски групи. И също така определяне на възможните разлики поради произхода, района на размножаване и сезонните вариации, както и техните последици върху сензорните атрибути.
От друга страна, перспективата на сектора по отношение на характеристиките на фуража се отнася, като се стреми към прогресивно въвеждане на алтернативни източници на използваните суровини, като предсказуемо променя някои от характеристиките на рибата. Следователно беше предложено да се работи с различни диети, за да се оцени значението и големината на тези промени заедно с възможността да се ограничат, ако това е така, чрез използване на довършителни фуражи.
И накрая, и отнасяйки се повече до областта на маркетинга, процесите на влошаване са проучени въз основа на изложените фактори и техния възможен контрол. Във връзка с това се изследват нови формати за представяне на продукти.
1. Установете критерии, които определят качеството на отглежданата риба, като се оцени възприятието, което потребителите имат за качеството на рибата като цяло и по-специално на отглежданата риба.
2. Оценете хранителната стойност и сензорните атрибути на отглежданата риба и я сравнете с тази, предоставена от същия вид от екстрактивен риболов.
3. Оценете промените в хранителната стойност и сензорните атрибути на отглежданата риба при използване на растителни брашна и/или масла във фуражите.
4. Опишете развитието на влошаването след клане на отглеждана риба по време на съхранение в лед до консумация.
5. Определете нивата на замърсители във отглежданите риби и същите видове екстрактивен риболов, както и възможните вариации според диетата.
6. Проучете възможните промени в търговското представяне, като оцените приемането му и промените по време на консервацията му, докато достигнете до потребителя.
Призванието на тези от нас, които сме част от проекта, беше от самото начало да можем да достигнем до потребителите. Нежеланието да се купува риба, отглеждана в стопанства, повече или по-малко изложена в проектния подход, е до голяма степен обусловено от невежество, а не от липса на информация за това, което предлага отглежданата риба. И в този смисъл разпространението на резултатите сред широката общественост, след огромната работа, извършена със значителен брой потребители, е съществено условие, за да може да се упражнява някакъв вид влияние, независимо колко малко е, в оценката на качеството на продукта, който се представя на пазара.
ОСНОВНИ ПОЛУЧЕНИ РЕЗУЛТАТИ
Цел 1. ВЪЗПРИЯТИЕ ЗА КАЧЕСТВО. Сензорните характеристики, особено вкусът и текстурата, бяха определени като един от основните ограничителни фактори при приемането на отглежданите в риба риби. Трябва да се отбележи, че някои от аспектите, които бяха посочени като предимства или причини при консумацията на риба от някои потребители, също бяха посочени като неудобства или бариери от други. Няма ясни разлики между автономните общности, но се наблюдават тенденции по отношение на пола, възрастта и степента на консумация на риба. По този начин отглежданата в риба риба се възприема като по-евтин вариант, по-контролиран, с по-малко паразити, с по-малко тежки метали и по-малко замърсени от морски зауствания, отколкото рибите от добивния риболов. Дивата риба е описана предимно като най-високо качество, най-висок вкус и най-малко изкуствен характер. Като цяло, в някои аспекти потребителите познават правилно и двата продукта, и в други - голямото им невежество.
Страната на произход изглежда най-важният фактор за потребителите, докато методът на производство е по-малко важен. Идеалната риба за испански потребители е тази, която се представя прясна, получена е чрез екстрактивен риболов и има испански произход.
ПРИЕМАНЕ НА РАЗРАБОТЕНИ РИБИ. Получените резултати показват съществуването на сензорни разлики между двата произхода за всички видове, с изключение на платика, когато те се оценяват без информация, като се предпочита във всички случаи отглежданата в риба ферма пред екстрактивната риба. Като се имат предвид автономните общности, има различия в приемливостта и големината на разликите между произхода и въпреки че развъждането винаги е било по-добре оценено, в Галисия и Мадрид тези различия не са били значителни.
Когато потребителят бъде информиран за произхода на дегустираната риба, резултатите се променят в смисъл да се даде по-висок резултат на този от добивния риболов, въпреки че в никакъв случай не се наказва този от аквакултурата. Освен това видовете, считани за високо ценни, като калкан или лаврак, увеличават своята приемливост.
Цел 2. СЕНЗОРЕН АНАЛИЗ. Работили сме заедно с три групи от обучени оценители (Автономни области на Каталуния, Мурсия и Канарските острови), договаряйки атрибутите, които трябва да бъдат оценени, мащабите на обучението и начина за подготовка и представяне на пробите. Общата стойност на атрибутите за стойност варира в различните видове. По този начин са използвани 16 атрибута за морска платика (три с мирис, четири на външен вид, четири с вкус и пет с текстура), за лаврак 15 (един на външен вид е премахнат), за морска платика 18 (още един с вкус и още две текстури по отношение на лаврак) и за калкан 19 (миризмата и външният вид са същите като морската платика, докато вкусът и текстурата са същите като морската платика, но различни атрибути).