Характеристика и хранителна стойност на занаятчийска храна: Мурцианска месна пита
| В В | В |
Моят SciELO
Персонализирани услуги
Списание
- SciELO Analytics
- Google Scholar H5M5 ()
Член
- Испански (pdf)
- Статия в XML
- Препратки към статии
Как да цитирам тази статия - SciELO Analytics
- Автоматичен превод
- Изпратете статия по имейл
Индикатори
- Цитирано от SciELO
- Достъп
Свързани връзки
- Цитирано от Google
- Подобно в SciELO
- Подобно в Google
Дял
Болнично хранене
версия В он-лайн В ISSN 1699-5198 версия В отпечатана В ISSN 0212-1611
Nutr. Hosp.V vol.28В no.4В МадридВ Юли/АвгустВ 2013
http://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.4.6520В
ОРИГИНАЛ /Други
Характеристика и хранителна стойност на занаятчийска храна: Мурцианска месна пита
Характеристика и хранителна стойност на занаятчията на храната: месният пай от Мурсия
1 Катедра по физиология. Университет в Мурсия. Мурсия. Испания
2 Катедра по технологии на агрофура. Университетът на Мигел Херндес. Ориуела. Аликанте. Испания
Ключови думи: Хранителна стойност. Занаятчийска храна. Мурсианска гастрономия. Профил на мастните киселини. Транс мастни киселини. Мурсия месна пита.
Ключови думи: Хранителна стойност. Занаятчийска храна. Гастрономия на Мурсия. Профил на мастните киселини. Транс мастни киселини. Месна пита на Мурсия.
Въведение
В регион Мурсия, както е в другите автономни области на Испания, все още определен брой храни се произвеждат по занаятчийски начин, което допринася за необикновеното гастрономическо богатство на нашата страна. Сред тези типични храни се откроява Murcian Meat Pie (PCM), който принадлежи към групата на солените сладкиши и сладкарски изделия и чието характерно тесто е бутер тестото 1 .
Проби от месни питки от Мурсия (PCM)
Калоричната стойност се изчислява от съдържанието на макроелементи, като се използват коефициентите на превръщане на хранителните вещества в енергия 4: протеини (4 kcal/g), мазнини (9 kcal/g), въглехидрати (4 kcal/g) и фибри (2 kcal/g) ), 1 kcal = 4,18 kJ.
Качеството на мазнината се определя от следните индекси:
Статистически анализ
Резултати и дискусия
Характеристика на мурцианското месо
След като трите части са сглобени, тя се пече при 200 o C в продължение на 20 минути, придобивайки характерния си златист цвят. Препоръчително е да се консумира горещо.
От общото наблюдение на тези резултати (таблица II) могат да се видят леки разлики, но статистически значими, между 6-те предприятия по отношение на хранителната стойност на PCM. Следователно проучването разкрива, че този продукт все още е храна, направена по занаятчийски начин. Вариациите в хранителния състав между предприятията биха били следствие от различния дял на съставките, използвани от всеки майстор или майстор-сладкар в състава, а не от използването на различни суровини.
Средното съдържание на влага в анализираните продукти е 40%, очакваното в печен продукт с тези характеристики, който не е подложен на никаква консервационна обработка (замразяване или охлаждане). Продуктът, както вече беше посочено, се прави ежедневно и се пуска в продажба, след като излезе от фурната, още горещ.
Както се очаква, малцинствените компоненти на PCM са минерали и фибри (съответно 1,70 ± 0,35 и 1,33 ± 0,15 g/100 g), тъй като количествено най-важната съставка е рафинираната в брашно пшеница (лишена от трици). Тези резултати са подобни на тези, описани за други храни за сладкиши и бутер тесто 12. Напротив, PCM съдържа сравнително голямо количество нишесте (28,8 g/100 g ядлива порция), сложен въглехидрат, който заедно с липсата на захароза в състава му, придава на продукта здравословни хранителни характеристики, като по този начин позволява включването му, сравнително често, при балансирана диета, за разлика от много други сладкиши и сладкиши.