Хайвер, руско злато - Diario Córdoba
Икра от есетра, изключителен деликатес, неразделен символ на великата Русия на царете, а по-късно и на комунистическата империя, се превърна в добър
ДМИТРИ ПОЛИКАРПОВ МОСКВА
Волжският хайвер и водката са били векове неразделни символи на великата Русия на царете, а по-късно и на комунистическата империя. Промените, преживяни от руснаците през последното десетилетие, доведоха до ръба на изчезването любимото доливане на дълъг изстрел студена водка. През 1983 г., в разгара на комунистическата стагнация, съветските фабрики произвеждат 1365 тона черен хайвер, от които около 200 тона са изнесени на Запад. Днес националното производство едва достига 100 тона и само 10% се продава в чужбина.
Хайверът е истинската душа на традиционната руска кухня. Вълшебната сърна опложда голяма част от закуските, основни предястия за голямо ядене, които се приемат със силни напитки. От времето на Иван Грозни, цар на 16-ти век, хайверът е закуската, най-ценена от руския двор и един от най-големите деликатеси на масата. Най-изящното ястие беше хайвер, увит в блини (вид крепчета, но те не са сладки), наречен блини де лос цари .
ВОДИТЕ НА ВОЛГАТА
В древни времена най-добрият хайвер се е наричал троична (от тройките), тъй като е пренесен прясно в Москва с този транспорт от Астраханския регион в Южна Русия. Останалото количество се консервира със сол в бъчви в продължение на няколко месеца. През 1520 г. самият папа Юлий II похвали качествата на волжския хайвер, като по този начин го въведе в менютата на европейските съдилища.
"Руският хайвер, добит от есетрови риби, уловени в сладките води на река Волга, има специална стойност. Биологичните и гастрономическите му характеристики са далеч по-добри от тези на хайвера от есетровите риби, които живеят в солени води. Следователно цената му е толкова висока", казва Вячеслав Миронов, главен изпълнителен директор на компанията "Русска хайвер", най-големият износител на хайвер на Запад.
Недостигът се дължи и на сложната процедура за отстраняване на мембраната, която заобикаля яйцата, мазнините и влакната, както и на процеса на осоляване на хайвера. Тази деликатна процедура, която отнема само няколко минути, е върховната отговорност на ikryanshik (производителите на хайвер).
"Досега не е изобретен инструмент, който да ни казва кога точно да премахнем хайвера от соления разтвор. Най-добрите специалисти знаят от опит, че около минута е жизненоважна за качеството на крайния продукт", казва Миронов. Днес руската есетра все още е основният източник на най-добрия черен хайвер. Есетрата се нарича група от 23 вида бавни и големи риби, които живеят в сладките и морските води на северното полукълбо. Тялото му е дълго и тясно и обикновено има няколко серии костни щитове.