Хайвер Руминации, от Маркос Педраса и Алваро Арига Гурме - Идеално
Север и юг
Маркос Педраса от La Ruta del Veleta проектира звездна рецепта за есетра и хайвер с двата продукта на Riofrío, докато Álvaro Arriaga приготвя пъстърва в стил Навара с южни съставки
Без съмнение, Алваро, ние имаме в нашия район едно от най-добрите и най-важните гастрономически съкровища. Те са есетрата и хайверът на Риофрио, продукти, с които трябва да бъдем много горди поради отличното им качество и кулинарно ниво. Но за да разберем стойността на двата продукта, трябва да знаем процеса и характеристиките на двата, как се отглеждат, как се получава „черното злато“ на Riofrío, тоест хайвер, и че можем да му се наслаждаваме и в чисто състояние и при подготовката му.
Riofrío произвежда един от най-добрите хайвери в света благодарение на обединението на времето, усилията, традицията, техниката и изследванията, което може да даде великолепни плодове. Есетрата „acipenser naccarii“, почти изчезнал вид, който е възстановен в плен, е жива вкаменелост на възраст 250 милиона години. Бавно расте и хайверът се извлича средно след 18-годишно отлежаване. По този начин той е пълен с нюанси на вкус и цвят. Свежестта на хайвера Riofrío ще гарантира, че тези нюанси не са маскирани от ефекта на консерванта, времето или излишната сол.
Копринено на допир и нежно в устата, всяко зърно може да бъде индивидуализирано, цялостно и гладко. На вкус това е сериозен и елегантен хайвер с известен аромат на морски бриз, неговият послевкус, дълъг и траен, ще разкрие леко докосване на ядки.
Алваро, ние вече знаем нещо повече за нашия хайвер от Риофрио, но как внимателното и професионално производство на този великолепен продукт наистина се оценява и оценява, посещавайки всички негови съоръжения, където можете да оцените и да се насладите на степента на професионализъм, майсторство и качество което се събира в тях. Това е уникално преживяване, на което имах щастието да се насладя.
В допълнение, Алваро трябва да знае откъде идва това „черно злато“ и за това трябва да знаем нещо повече за есетрата. В Риофрио се отглежда „acipenser naccarii“, средиземноморска есетра, една от най-ценените заради месото и разбира се за хайвера. В Испания е известен като „есетра или соло дел Гуадалкивир“. При развъждането на тези есетри диетата им е с ниско съдържание на мазнини и естествена и се синтезира от животното, а не се натрупва, освен това те имат ниско дневно ниво на прием в естествена среда. Храната му, сертифицирана по биологичен начин, се състои от естествената му диета: крил, саламура скариди, водорасли и диво рибено масло.
Е, Алваро, с цялата информация, която моите добри приятели от „Caviar de Riofrío“ ми предоставиха, мисля, че можем да добием представа за двата страхотни продукта, които имаме в нашия юг. Предложението ми за рецепта тази седмица ще се основава на приготвянето на нещо с хайвер, въпреки че мисля, че на такъв отличен продукт трябва да се радвате такъв, какъвто е, но комбинирайки го, можем да оценим неговата гъвкавост и да оценим други нюанси. Така че предложението ми за тази седмица ще бъде да се направи кисело мляко и да се гарнира с хайвер и пушена есетра, да, винаги от Риофрио.
-1 натурално кисело мляко без захар.
-30 грама прясна сметана.
-Екстра върджин зехтин (арбекина).
-30 грама органичен хайвер от Риофрио.
-100 гр. Пушена есетра от Риофрио.
-40 гр. Дюлева паста.
Разработване
Полуразбийте сметаната и смесете с киселото мляко, подправете със солта, черния пипер и зехтина, разбъркайте и напълнете дъното на чинията с тънък слой, оставете да изстине, след като е студено, допълнете нашето кисело мляко с паста от дюли, пушено есетра и за да увенчаем киселото си мляко ще завършим с екологичния хайвер на Риофрио.
Водни ферми
Riofrío е синоним на риболов, пъстърва, есетра и хайвер. Също така на пътеки, канали и рибовъдно стопанство или фабрика за производство на риба, т.е. люпилни. Пъстървата е една от първите риби, отглеждани в плен. Има много хора, които дори днес отричат или отказват направо консумацията на риба от рибно стопанство или, както го наричам, от водно стопанство. На хората, които и до днес продължават да отричат риба, отгледана в плен, задавам въпрос: Били ли сте някога дива крава? Със сигурност не. А диво агне? Ял ли е диво агне? Сигурен съм, че и вие не сте яли!
Е, както виждате, отглежданата риба е същото като крава, теле или овца, тоест от ферма. И двамата се хранят с фураж. Както сушата, така и морето имат своя ветеринарен контрол и контрол на качеството на водата.
Друго нещо е, че не харесваме конкретна риба или месо, но знаете, че цялото месо, което ядете днес, е ферма. Дори пилетата!
След като изясних това относно сухопътните ферми или водните ферми, се фокусирам върху риба, която винаги съм познавал от фермата, тоест от рибна ферма: пъстърва. Нямам спомен да съм ял дива пъстърва.
На север те са много търсени, както и братовчедите им сьомгата, и двамата царе на рибните ферми. Трябва да призная, че не съм любител на речните риби, може би заради моята любов към морето и морския риболов, така че не съм нито пъстърва, нито сьомга. А последното дори не в пушено, но го казвам, за да вкуси цветовете.
Преди години, когато се е родила пъстърва, отглеждана във ферми, много кухни в испанските домове са били пълни с пъстърва. Това беше национален „буум“, във всеки дом имаше пъстърва. Как би могло да бъде иначе, у дома след училище, винаги няколко пъти месечно или три, той играеше пъстърва а ла Навара.
Историята на наварската пъстърва се връща към количеството пъстърва, обитавало реките на тази провинция, както и към хобито, което е имало и в Навара за отглеждане на свине. Двете основни съставки вече бяха готови; пъстърва и добра шунка. За соса е използвана друга много наварска съставка, но тя не принадлежи към оригиналната рецепта, която е бадемът, използван за създаване на сос за пъстърва. Навара и Гранада са много сходни, що се отнася до селското стопанство, животновъдството, млечните продукти и т.н.
А тези пъстърви а ла Навара, как да ги приготвя?
Е, много лесно. За да се направи пъстърва а ла Навара, трябва да се изберат „палмите“, тоест онези, които измерват ръка. Защо? Е, тъй като колкото по-малки са те, толкова повече тестото и хрупкавостта на кожата влияят, което е най-богато.