Хайвер и яйца, испански сдвояване - Извън серията

Хайвер и яйца, испански сдвояване

От Ициар Очоа. Снимки от Бнгел Бесеррил

серията

Някои от най-ценените хайвери в света идват от четири испански рибовъдни ферми. FS кани жури да ги опита, комбинирани с най-добрите яйца от нашата география.

В Out of Series искахме да покажем, че трюфелът от животинското царство, високо цененият хайвер, досега привилегията на милионери, крале, филмови художници или скални фигури, може да бъде достъпна съставка в диетата и да се превърне в най-добрата закуска или обяд на света.

За това сме си помогнали със съвет на мъдреци, експерти за гастрономи, които са опитали осем различни кулинарни предложения, организирани от нашия домакин и съветник, кантабрийският бизнесмен и ресторантьор, Карлос Замора (Сантандер, 10 август 1971 г.), собственик, сред други., от ресторантите Deluz, Dнas Desur, El Machi (Santander), Otros Luces (Valladolid), Taberna La Carmencita (Мадрид) и Social Catering of People Cooking Sense. "Предложих осем рецепти, опитвайки се да намеря всички възможни начини за приемане на хайвер. Още през 1992 г., когато започнах работа в хотелиерството, хайверът беше елемент, който се използваше на класически места", казва Замора, която продължава: " Това беше най-ценният продукт. Имах късмета да бъда нает в хотел Lancaster на Savoy Group в Париж, където се използваше непрекъснато. Имаше сребърна хайвер, където беше сервиран придружен от всички гарнитури. По-късно отворих ресторант в Лондон, Синята птица, с Теренс Конран. Хайверът беше много разпространен там и се сервираше много. Когато се върнах в Испания, се опитах да го направя на достъпна цена, без да добавям никакви маржове, така че като много добри вина, това да бъде иск и може да бъде поръчано ".

Поканените, Алехандра Ансун (Мадрид, 1 март 1985 г.), кулинарен критик и директор на Elite Gourmet, културно сдружение за популяризиране на испански продукти; Marco Fernбndez de Araoz (Мадрид, 18 юни 1966 г.), консултант и член на Academia Madrileсa de Gastronomнa и Cofradнa de la Buena Mesa от 2007 г .; и Стефан Шоджи (Париж, 22 април 1971 г.), готвач и собственик на японския ресторант L’Artisan Furansu Kitchen се срещнаха в космополитната механа Celso y Manolo, собственост на братя Замора, за такова важно събитие.

Произход

Изборът на двата водещи продукта: яйце и хайвер, беше много взискателен. След голям дебат и анализ бяха отличени осемте най-добри ферми от различни части на Испания, които не само спазваха строгите разпоредби на екологичния печат (кокошки на свобода на пасища с растителност, чиста от токсични остатъци като пестициди или торове и с естествена храна ), но също така, че те трябва да произвеждат яйца премия.

Избрахме осем изключителни хайвера от четирите испански ферми за аквакултури, разположени в Сиера Невада (Риофрно), Навара (Перу), Тарагона (Цар Николай) и Лирида (Накарии), чиято продукция е призната за най-високо качество в международен план и които са най-високите износители на сърна от Европа. "Няма див хайвер на света", заявява Серджо Артиеда, търговски директор на Per Sй, който уточнява: "Хайверът, произведен в рибовъдното стопанство, е равен или по-качествен от съществуващите в миналото, поради грижите взети в производството му. Ние изнасяме 60% от годишното производство, което започна през 2008 г. на 800 килограма и възлезе на 1200 килограма през 2014 г. Те отиват в страни като Австралия, Украйна, Япония, Швеция, Обединеното кралство, Дания или Белгия. " Родната игла е толкова първа класа, че хайверът на испанския цар Николай пътува 90% от общото си производство до Русия, люлката на продукта, Франция, Монако и Обединеното кралство.

Въпреки че месото на благородната есетра е високо ценено от незапомнени времена, консумацията на неговата сърна в Европа датира от 12-ти век в Русия, където скромните рибари продават рибата и пазят нейните карантии, торбите с сърна, които те осоляват. и погребан увит в плат на брега на Каспийско море. Малко по малко той става популярен, докато се превръща в незаменимо бижу на масите на руското благородство. Но едва след Френската революция и с емиграцията на френски готвачи в руските кухни, тя започва да се приема от европейските готвачи. През 20-те години на миналия век консумацията на хайвер изпитва a бум огромен, който е довел до 27 вида есетра (Acipenser), които са в Червения списък на IUCN (Международен съюз за опазване на природата), в най-високата категория заплаха, наречена „критична опасност“. Смята се, че три от тези видове вече са изчезнали.

Класовете

Fernбndez de Araoz посочва: "Хайверът зависи главно от вида на есетрата. Това е икра от есетра, но в рамките на вида те са много различни. Ако есетрата е по-голяма или по-малка, ако нейният жизнен цикъл е по-кратък или по-дълъг, и начинът, по който натрупвам мазнини, ще промени вида на сърната, която влагам. " Най-скъпият в света е Алмас (означава диамант на руски), който идва от различни албиноси Beluga, без меланин. Цветът му е светложълт, почти прозрачен. Вкусът е гладък и елегантен и е опакован в 24-каратови златни кутии, достигащи цена от 20 000 евро за килограм.

В южната част на Испания, от дните на католическите монарси, риболовът на вид местен есетра, Naccarii (Ascipenser Naccarii), в река Гуадалкивир, където риболовът става интензивен, без повторно население, от 1932 г. до 60-те години. "Испанският хайвер е с най-високо качество", подчертава Замора, който продължава: "Няма повече разлика между хайвера, произведен в испански рибовъдни стопанства, и изчезналия руски или ирански див хайвер, отколкото текстурата, малко по-експлозивна, поради по-големи размери, които имаха онези сърни от белуга, по-големи и по-медени. Но вкусът е също толкова фин. " Компанията за аквакултури Riofrно, която произвежда сърна от есетра от 1987 г., въпреки че отглежда пъстърва от 1963 г., произвежда около 3000 килограма годишно, от които над 50% се изнасят в чужбина. Ансън потвърждава: "Хайверът е много скъп, тъй като есетрите се избиват повече или по-малко, когато са на 9 или 10 години. Въпреки че, например, Перу заколва своята есетра, която е Naccarii, когато е на 14 години. Отглежда се, за да получи 15- 20% от теглото му в хайвер, а останалото за месо ".