Gu; a de Alimentaci; n и Health UNED Alimentaci; n при сърдечно-съдови заболявания; Храна
Диета: Взаимодействие на видове мазнини
Как мазнините в храната влияят на мазнините в нашето тяло
Холестерол
Въпреки страха, който те са ни накарали, холестеролът, присъстващ в храната, не е толкова опасен, колкото този, който циркулира през вените ни. В многобройни експерименти с различни видове животни е установено, че диетичният холестерол се оказва силно атерогенен (образува атеромни плаки в артериите), така че се смята, че същото ще се случи и при хората. Въпреки това, хората като цяло не са толкова чувствителни към хранителния холестерол, колкото другите видове животни, и днес имаме доказателства, че погълнатият холестерол има много по-малко влияние върху повишаването на холестерола в кръвта (което е наистина опасно), че консумацията на наситени мазнини.
Това се обяснява, тъй като абсорбцията на холестерол в човешкото черво е ограничена до 40 или 50% от погълнатото, с големи разлики от един индивид до друг, определени от генетични фактори. Тази променливост зависи и от множество фактори. Например триглицеридите, присъстващи в червата (от мазни храни), благоприятстват усвояването на холестерола, докато растителните стероли (от храни, богати на растителни фибри) и морските (от морски дарове) го намаляват, като се конкурират с усвояването му.
Съдържанието на холестерол в типичната западна диета е около 400 mg/ден. Когато приемът надвиши 500 mg/ден, абсорбцията намалява в проценти. Официалните препоръки в това отношение обаче показват, че съдържанието на холестерол в диетата никога не трябва да надвишава 300 mg/ден.
Наситени мастни киселини
Както се вижда по-рано, наситените мастни киселини нямат двойни връзки и трудно се комбинират с други молекули. Поради тази причина повечето наситени мазнини остават твърди при стайна температура. Всички животински мазнини са силно наситени, с изключение на рибите и ракообразните, които са силно полиненаситени. Някои растителни мазнини, като кокосово масло и палмово масло, са много богати на наситени мастни киселини.
В многобройни епидемиологични проучвания е доказано, че приемът на наситени мазнини повишава нивата на холестерола в кръвта, особено тези на LDL фракцията. Въпреки че механизмът, по който се получава това увеличение, не е напълно ясен, изглежда, че наситените мастни киселини обогатяват фосфолипидите на клетъчната мембрана, като пречат на нормалната функция на LDL рецепторите и по този начин намаляват абсорбцията на LDL от клетките. Чрез намаляване на елиминирането на LDL, концентрацията му в кръвта е по-висока.
Различните наситени мастни киселини имат различно поведение при нивата на LDL-холестерол:
- Палмитиновата киселина (C16: 0) е основната наситена мастна киселина, присъстваща в храни от животински произход. Различни изследвания показват, че той повишава нивата на общия и LDL холестерол, когато заместват въглехидратите или други мазнини в диетата.
- Миристиновата киселина (C14: 0), макар и в по-малка степен от палмитиновата киселина, също увеличава концентрацията на общия холестерол. Обичайната смесена диета съдържа малки количества миристинова киселина, присъстваща главно в маслото. И
- Според различни проучвания при животни и хора, стеариновата киселина (C18: 0) не повишава плазмените нива на общия холестерол, за разлика от други наситени киселини. Тази киселина се метаболизира по-бързо до олеинова киселина, отколкото другите наситени мазнини.
- Влиянието на лауриновата киселина (C12: 0) върху нивата на холестерола в кръвта все още е неясно, въпреки че е доказано, че кокосовото масло (богато на лаурик) повишава нивата на холестерола повече от агнешката мазнина.
- Наситените мастни киселини с къса верига (С10 и по-ниски) почти не променят нивата на холестерола.