Гответе с вакуум най-богатия и здравословен начин да се насладите на храната с Thermomix; Основни техники
# Основни техники 13 януари 2020
Вакуумното готвене е поставяне на храна в контейнер (торба или тава), която е устойчива на топлина, извличане на въздуха отвътре, херметично затваряне и подлагане на действието на източник на топлина, на който постоянната температура преди това ще бъде регулирана. и времето, необходимо за приготвяне на храната. Интересът към готвенето на sous vide идва от "повече" вкус и практическа страна на забавеното възстановяване. Готвенето се извършва при температура под 100 градуса във влажна среда и задължително ще бъде последвано от бърз спад на температурата в охлаждащата клетка.
Времето за съхранение в хладилника при +3 градуса е ограничено, между 6 и 21 дни, в зависимост от вида на продукта и условията на приготвяне. Но ефектите на ниво вкус се различават, така че готвенето на sous vide трябва да се разглежда не само като съоръжение, но и като нова независима кулинарна техника.
Тази техника се състои в готвене на пакетираната храна при ниска температура и за период от време, по-дълъг от този, използван в традиционното готвене. Действието на топлината се упражнява по цялата повърхност на храната едновременно, тя прониква вътре в нея по еднакъв начин, запазвайки текстурата и концентрирайки нейните аромати.
Тази процедура има следните предимства:
1. По-добре запазва диетичните и хигиенни качества, като запазва всички летливи и водоразтворими вещества в храната, особено ароматните компоненти.
2. Намалява загубата на тегло, като предотвратява изпаряването и изсушаването. Удължава времето за съхранение (от 6 на 21 дни).
3. Опростете и ускорете услугата, просто трябва да загреете порцията, да загреете чинията и да сервирате.
4. Рационализира планирането на работата. Подготовка и готвене извън периода на обслужване, предвиждане на подготовката на банкети, подобряване на използването на тихи моменти и др.
Техниката на готвене
Прави се при температури, които варират между +65 и +100 градуса, в зависимост от продуктите, въпреки че повечето от тях обикновено се готвят между +65 и +85 градуса. За това може да се използва водната баня с термостат или така наречената парна фурна "ниско налягане или мокра пара". Ето защо с Thermomix® няма да е необходимо да използвате бейни-мари или парна фурна, поддържайки постоянна температура, без да се налага да използвате термостат за контрол на температурата.
Друга характеристика на готвенето sous vide се отнася до необходимостта от влажна среда, както вътрешно, тъй като водата е част от продукта в значителни количества (например бобови растения и крехки зеленчуци), така и външно, т.е. добавяне на вода в минимални количества. торбата преди да ги заварявате за готвене (изсушените бобови растения ще трябва да се накисват с часове, за да могат да ги приготвите, вместо това една супена лъжица вода е достатъчна за 1 кг. картофи или моркови)
За да имате предвид:
По време на цялото готвене температурата не трябва да варира с параметри, по-големи от +1 градус.
Температурата трябва да бъде идентична и да не варира повече или по-малко от +1 градуса във всички точки в камерата за готвене.