Готвене и гъби през есента
Годни
Тук са манатарките, лисичките, лисичките, кравешките езици и тръбите на смъртта с техните вкусове и аромати, призовани да бъдат главните действащи лица в кухнята през следващите седмици
Робелони, кравешки езици и лисички а ла 'llauna'
Хавиер и Серджо Торес
Пристигането на есен символизира края на реколтата. След това зърнените полета пустеят и падането на листа предвещава, че жизненият цикъл е на път да приключи. Но дори да е сезон, който обявява смъртта на природата (до пролетта, когато всичко отново цъфти), есента също е символ на изобилие и прераждане. Първите душове за месеца напояват полетата и горите, носейки със себе си най-добрия микологичен сезон, чието качество ще зависи от влажността и температурите на този месец - казват, че ако вали повече от 7 поредни дни през октомври, ще бъде добра година за гъби-. Едри гъби, крака на плъхове, планински елфи, кайсии, кравешки език, лисички, лисици ... разнообразието от ядливи гъби е почти неограничено; Трябва обаче да внимаваме да не ги объркаме с техните отровни колеги, тъй като там, където расте добра гъба, наблизо обикновено се появява друга подобна на вид, но токсична или опасна.
Кралици от най-слънчевите или сенчести области на гората, в зависимост от това дали дъждовете са били обилни или не, гъбите винаги са се радвали на голяма роля в каталунската гастрономия. Емблематични ястия като fricandó или ровелони на скара, наред с други, са флагманът на традиционната каталунска готварска книга. Поради тази причина и поради високото съдържание на протеини, което те представят, в кулинарните редове, които пишем този месец в La Vanguardia, искаме да отдадем почит на най-добрия сезонен продукт, който есента може да ни предложи.
Разходка в провинцията
Появата на гъби - плодното тяло на гъба- това е най-добрият индикатор за установяване, че гората е чиста и здрава. А събирането им е лесно, стига да имате необходимите познания или компанията на експерт, който наистина познава вида. Забравете да се разходите с енциклопедия, за да се опитате да потърсите различните разновидности, може да бъде изключително опасно. Отровните гъби обикновено имат пръстен или торбичка, които идентифицират тяхната токсичност, но тези признаци не са достатъчни. Винаги да се уверите, че това, което се събира, е здравословно и да се избягва контактът на гъбичките, които създават съмнения с тези на останалата част от кошницата, са основни изисквания.
За да излезете да ги съберете, трябва само да вземете нож и плетена кошница с нас (никога пластмасова торбичка), която гарантира падането на спорите им и по този начин тяхното възпроизвеждане. Веднъж у дома, чистотата на всяка гъба зависи от нейната форма. Например, тези, които имат чаршафи, е по-добре да не ги намокрят твърде много, за да не попадне твърде много вода в тях и те да загубят вкуса си. Просто ги избършете с влажна кърпа, за да премахнете замърсяванията или други отломки. Напротив, тези, които имат някаква гъба в шапката, могат да бъдат потопени в много вода за почистване, като ги оставят да плуват в нея и леко ги потупват с ръка, така че мръсотията да падне на дъното на контейнера.
Кулинарни техники
Гъбите се съчетават добре с всичко, но според нашето скромно мнение е най-добре да придружавате меса с тях. Като гарнитура, задушена с чесън и магданоз, използвана като бутафория за канелони или за приготвяне на пълнеж за някои меса ... гъбите никога няма да разочароват вечерята. Номерът е да ги приготвите много сухи - ако имат много вода, те губят вкуса си - и колкото е възможно по-нежни, тъй като когато остареят, може да съдържат червеи вътре.
The манатарка и ороня Те могат да се консумират и сурови, въпреки че ги предпочитаме в карпачо или ламинирани. Други, като сморче, винаги трябва да ги готвите, защото в противен случай те могат да бъдат токсични. Всяка гъба е различна, но почти всички те са идеални за конфи, яхнии, жарава и дори кисели краставички. За да се подобри тяхното използване извън сезона, добра техника е да ги запазите. За целта предлагаме по-долу рецепта, която ще ви предостави необходимите знания, за да ги притъпите, за да можете да се наслаждавате на тези есенни вкусове всеки ден от годината. добър апетит!
Рецепти
Съставки
Бутон Robellón: 150 g