Гликемичният индекс - Храненето е с наука - Храна - Наука и здраве
От Хосе Антонио Лозано Теруел
Храната Храненето е с наука
Изследвания, проведени в няколко развити страни, показват, че почти 15% от населението има дефекти в глюкозния толеранс и от тях повече от една трета впоследствие развиват формата на диабет, известна като неинсулинозависима, свързана с различни патологични усложнения, които увеличаване на заболеваемостта и смъртността.
Това, което се нарича популярно кръвна захар, т.е. кръвната захар или концентрацията на глюкоза в кръвта, зависи от многобройни генетични, метаболитни и хормонални фактори. Но също така, което е важно, естеството и състава на храната, която ядем.
За количествено определяне на това последно влияние е разработен така нареченият гликемичен индекс на храните, който ни позволява да ги класифицираме според това как те влияят на кръвната ни глюкоза. Тази концепция е доста непозната за голяма част от населението. Правилното използване на гликемичния индекс може да помогне за приготвянето на по-здравословни ястия, които улесняват поддържането на нивата на кръвната ни глюкоза под контрол. И това е от полза не само за диабетици, но и за всички хора с нарушен глюкозен толеранс. Също така спортистите и хората с наднормено тегло могат да се възползват от правилното познаване на гликемичния индекс на храните.
Поддържането на адекватно ниво на кръвна глюкоза в кръвта, което е възможно най-постоянно, е от съществено значение, наред с други причини, защото някои от нашите клетки, като скъпоценните и незаменими мозъчни неврони, се хранят предимно с глюкоза, консумирайки, обикновено, около 120 грама на ден На същото. Излишъкът от глюкоза се съхранява в черния дроб и мускулите, като енергиен резерв, под формата на сложен въглехидрат, гликоген, който при животните е еквивалентен на сложното въглехидратно растително нишесте. Друга метаболитна възможност на глюкозата е превръщането й в мастни натрупвания, освен факта, че подобно на останалите хранителни вещества, тя може да бъде метаболитно изгорена, за да ни осигури топлина и енергия.
Доставката на глюкоза може да се извърши по няколко начина: а) Първо, като компонент на въглехидратите, които ядем, се освобождава и усвоява по време на храносмилането; б) Второ, от нашите ограничени гликогенови резерви, черен дроб или мускули, въпреки че в последния случай той не може да премине директно в кръвта; в) Трето, чрез неговата биосинтеза от метаболитите на предшествениците. Всичко това е обект на многобройни и сложни механизми за регулиране и контрол, много от които хормонални, което води до поддържане на кръвната ни глюкоза в рамките на адекватно и стабилно ниво.
Това, което ни интересува, е да знаем как храната, която ядем, влияе върху концентрацията на глюкоза в кръвта.
Въглехидратите, които приемаме, могат да бъдат прости монозахаридни молекули, дизахариди, образувани от два монозахарида, или сложни полизахаридни полимерни молекули. Ние приемаме простите монозахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза) като такива в малка част. В по-голямо количество го правим по отношение на дизахариди като нормална захар или захароза (съставена от глюкоза плюс фруктоза) и лактоза или млечна захар (галактоза плюс глюкоза). Най-разпространените смилаеми комплексни полизахариди са гликоген (от животински произход) и нишесте (от растителен произход). Целулозният полизахарид не се смила от хората и е част от това, което наричаме фибри. Има и части от въглехидрати, които са част от комплекси, свързани с протеини (протеогликани, гликопротеини) и липиди.