Гастрономия на; Буйният андалуски;
Франсиско Деликадо (1475-1535) е андалуски духовник и писател от периода на Ренесанса. Той публикува повечето си творби в Италия; По-конкретно, той публикува във Венеция най-известната си творба „Портрет на буйния андалузиец“ (1528), животът на интелигентен, безгрижен и лек.
На страница от това произведение Деликадо поставя в устата на Ла Лозана някои красиви абзаци, които изобразяват най-милата от испано-еврейската и испано-арабската кухня, все още в обичаите на хората от Хаен и Кордова от онова време. Много от кулинарните имена, които се появяват там, все още са валидни в тази област. Оттук и важността на следващия текст.
Гастрономичен текст
И това, което продължава да ни изненадва, е упоритостта, с която кулинарната традиция се поддържа в регионите, където се ражда. Би било достатъчно да сравним предишния текст с друг от Хуан Валера (19 век), в който превъзхожда кокуинарните постижения на друга жена от Кордова, Хуанита ла Ларга, също известна от творчеството на автора.
Важни кулинарни термини на La Lozana
Мариновано: Месо, и особено свинско, мариновано, тоест в бульон, съставен от оцет, сол, риган, чесън и червен пипер, който се използва за подправяне и консервиране на меса и други неща.
Сусам: от испано-арабския aǧǧulgulín. Семена от тревисто растение, от педали, високи един метър, прави стъбла, дръжки, назъбени и почти триъгълни листа, цветя с камбановиден, бял или розов венче и елипсоидни плодове с четири капсули; тези семена са жълтеникави, много малки, мазни и годни за консумация.
Albondiguilla: умалително от испано-арабската albúnduqa. Това е топка, направена от фино смляно месо или риба и смесена с галета, разбити яйца и подправки и ядена задушена или пържена.
Кимион: от испанско-арабската алкаравия. Това е семето на чадърно растение, високо от шест до осем дециметра, с квадратни и разклонени стъбла, веретеновидни корени, тесни и ланцетни листа, бели цветя; семената са малки, изпъкнали, продълговати, набраздени от една страна и плоски от друга, които, като ароматни, служат като подправка.
Alcuzcúz: от испано-арабския alkuskús. Това е типично ястие от Магреби, приготвено със зърна грис и сос, поднесено с месо или зеленчуци.
Alfajor: от испано-арабския fašúr (сок, изцеден). Това означава същото като alajú (от испанско-арабския alḥašú). Това е паста от бадеми, орехи и понякога кедрови ядки, препечени галета, фини подправки и добре сварен мед. Обикновено може да бъде с форма на поничка.