Гастрономия Какви азиатски сосове трябва да имаме у дома
ориенталска килера
Това не е нищо ново: екзотичното е модерно. Трябва само да погледнете рафтовете в супермаркета. И нека не казваме вече в интернет. Феран Адриа и неговият Були имат много вина
Това не е нищо ново: азиатският е на мода. От почти двадесет години Феран Адрия започна да въвежда в El Bulli съставки и кулинарни техники, практически неизвестни дотогава в западната кухня - с предишни и плахи набези в „нувел кухнята“ - всичко, което идва от Далечния изток, е недвусмислено приветствано на трапезите на т.нар. света. И тъй като вече е известно, че това, което триумфира във висшата кухня, рано или късно в крайна сметка преминава границите на родната, също все повече и повече кухнята, която се практикува в къщите, в крайна сметка се предава на модата –Поставяне или не– на реставрацията.
И това се е случило, случва се, като всичко азиатско идва от Китай, Япония, Виетнам, Камбоджа, Лаос, Корея или Индия. Всеки готвач любител го иска варира, изненада или експеримент с нови вкусове, особено ако имат онова екзотично и „модно“ докосване на гастрономията с наклонени очи.
Допреди много години не беше лесно да се намерят продукти от другия край на света в супермаркетите, но днес задачата е много проста, не само поради разпространението на специализирани магазини –Много хора пристигнаха с имиграция–, но и защото постепенно бяха включени в рафтовете на големите магазини. Да не говорим за интернет, страхотният глобален магазин, където всичко се намира, откъдето и да идва.
Азиатските кухни (по-строго е да се говори в множествено число, защото богатството и разнообразието им е огромно) имат характерни черти по отношение на съставките и техниките при тяхното приготвяне и, разбира се, това преминава през личността на някои много разпознаваеми вкусове. Много от тях те са свързани с превръзките, които се използват, и те се постигат с помощта на подходящите сосове. Но балансирайте!, Знаейки кои сосове да купите, кои да изберете и в кои ястия да ги използвате, може да представлява проблем. Добре. Нека им помогнем. Ето ги основни азиатски сосове, тези, които ще служат за готвене като истински „гурме“.
Основна, абсолютна кралица на азиатските сосове и един от най-старите в света. Той има само четири съставки, соя, пшеница, вода и сол, въпреки факта, че на пазара има повече от 20 различни вида. Автентичният е резултат от продължителна ферментация (до 3 години) на соя и пшеница, а производствен метод с вековна история. Соевите протеини придават на соса характерния аромат и вкус (има много умами, т.нар. Пети вкус), докато пшеницата добавя сладост. Но индустриализацията доведе до изкуствено хидролизирани соеви сосове (известни като химически или китайски соев сос), с оцветители, подсладители и добавки като мононатриев глутамат, който обикновено използва брашно или пшенични трици, почти не ферментира (добавя се мая) и се произвежда бързо.
За да се осигури качествен соев сос, етикетът трябва да гласи „направен с естествена ферментация“
Разбира се, вкусът и ароматът нямат нищо общо с това. Разбира се, е по-евтино и солено. ¿Как да разпознаем автентичния соев сос на химия? Първо, като разгледаме етикета: в етикетите за качество производителят обикновено посочва позоваването „традиционно приготвено“ или „естествено приготвено“, т.е. направено с естествена ферментация. Разбира се, вкусвайки го, оценявайки дълбокия вкус, със специална сладост и особената му смесица от аромати. Един трик е да наклоните бутилката на една страна и да погледнете цвета на гърлото на бутилката. Той трябва да бъде червеникаво прозрачен и с нисък вискозитет, позволяващ преминаване на светлина. Ако отговаряте на тези характеристики, ще бъде трудно да бъдете измамени.
Съществуват обаче много видове соеви сосове (двойна ферментация, без пшеница, бяла соя, сладка или хавайска, с гъби и др.), Но за домашна кухня е повече от достатъчно да има три: ясно, гладка и солена и по-течна, тя се използва за обличане на салати, майонеза, със зеленчуци, риба и супи, тъй като избягва даването на цвят на храната. The тъмно, Със силен вкус, наситено кафяв цвят, той е най-гъвкавият и използван, защото се съчетава с почти всичко (включително суши). Това е типичният японски соев сос. И накрая по-скорошен сорт, ниско съдържание на сол, към които след ферментация елиминират между 30 и 50% от солта. Той е по-ясен и по-малко силен, с по-малко вкус, но е силно препоръчително да започнете.