FSHN12-01sFS198 Пазаруване за здравословно кисело мляко
Стефани Б. Майер, Ада Медина-Солорцано и Уенди Дж. Дал 2
Киселото мляко се превърна в много популярен продукт в американската диета и пое много от млечните продукти в много магазини. Замисляли ли сте се как се прави кисело мляко, какви са ползите за здравето или каква е разликата между видовете кисело мляко? Прочетете, за да намерите отговорите на тези въпроси и да научите повече за киселото мляко.
Какво е кисело мляко?
Киселото мляко е млечен продукт, който се произвежда чрез добавяне на живи, активни бактериални култури към млякото, за да ферментира. Ферментацията променя част от лактозата, захарта, присъстваща в млякото, и я превръща в млечна киселина. Това създава кремообразна текстура и кисел вкус. Структурата и вкусът на киселото мляко може да варира в зависимост от бактериалната култура, процеса на пресоване (събиране или филтриране), вида на използваното мляко (пълномаслено, нискомаслено или обезмаслено) и вида на добавения аромат или други съставки.
Избор на кисело мляко в млечната секция.
[Щракнете върху миниизображението за уголемяване.]
Защо киселото мляко е важно за здравето?
Киселото мляко осигурява много от хранителните вещества, необходими на тялото за добро здраве (USDA n.d.-c). Тези хранителни вещества включват калций и калий. Калцият помага за поддържане на здравето на костите, а калият помага за контрол на кръвното налягане. Някои кисели млека са добавили витамин D, който увеличава усвояването на калций и подобрява имунната функция на организма. Протеинът в киселото мляко помага за изграждането и възстановяването на мускулите. Някои кисели млека могат да насърчат храносмилателната функция и да подобрят здравето на червата (Morelli 2014). Киселото мляко е в групата на млечните продукти в ръководството за хранене MyPlate, ръководство на USDA за здравословен начин на живот за потребителите (USDA n.d.-b).
ChooseMyPlate.gov препоръчва на хората на 9 и повече години да консумират 3 чаши млечни продукти на ден (USDA n.d.-a). Една чаша се равнява на 8 унции кисело мляко. Повечето кисели млека се предлагат в контейнери от 6 унции, които са от чаша.
MyPlate млечна група.
[Щракнете върху миниизображението за уголемяване.]
Живи и активни култури
Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus са най-често използваните култури за приготвяне на кисело мляко. Всички кисели млека започват с живи, активни култури, но някои кисели млека се обработват с помощта на топлина след завършване на ферментацията, за да убият бактериите. Ако продуктът съдържа живи и активни култури, те се считат за съставки и трябва да бъдат посочени на етикета на продукта (Национална асоциация за кисело мляко, н.д.).
Националната асоциация за кисело мляко (NYA), търговска организация с нестопанска цел на млечната индустрия, създаде печат Live and Active Culture, който производителите могат доброволно да поставят върху опаковката на своя продукт, ако отговаря на изискванията, установени от NYA.
Киселите млека с живи и активни култури могат да имат повече ползи за здравето. Тези предимства могат да включват подобрено здраве на храносмилателната система (Morelli 2014).
Етикет Live & Active Culture
Запазена марка на Националната асоциация за кисело мляко
[Щракнете върху миниизображението за уголемяване.]
Съдържание на мазнини в киселото мляко
Киселото мляко, подобно на млякото, се предлага в цели, частично обезмаслени (нискомаслени) и обезмаслени (обезмаслени) сортове. Пълномасленото кисело мляко съдържа 3,25% мазнини, нискомасленото кисело мляко съдържа 0,5-2% мазнини, а нискомасленото кисело мляко съдържа по-малко от 0,5% мазнини (USDA n.d.-c). Таблица 1 показва количеството мазнини в киселото мляко, приготвено от пълномаслено, нискомаслено и обезмаслено мляко. Когато избирате кисело мляко, помислете дали да изберете продукт с ниско съдържание на мазнини или без мазнини. И двете предлагат хранителните ползи от киселото мляко без добавените калории от мазнини.
Съдържание на лактоза в киселото мляко
Много хора нямат лактаза, ензимът, необходим за смилане на лактозата. Поради това тези хора имат трудности с храносмилането на храни, съдържащи лактоза. Това може да причини симптоми като газове и подуване на корема. Хората са склонни да имат по-малко симптоми, когато консумират кисело мляко вместо мляко (Savaiano 2014).
Ароматизирано кисело мляко
Когато четат етикета с хранителни факти върху киселото мляко, някои хора са изненадани да видят, че дори обикновените кисели млека съдържат захар. Съдържанието на захар на етикета представлява както количеството добавена захар, така и лактозата. Лактозата е естествената захар в млечните продукти. В обикновеното кисело мляко захарта идва само от лактоза.
Захарните кисели млека, тези с добавена захар или заместители на захарта, се предлагат в много вкусове. Популярните аромати включват ванилия, ягода, праскова и други плодови аромати. Някои производители на кисело мляко са въвели иновативни вкусове като торта от червено кадифе и ябълков пай. Много ароматизирани кисели млека имат разнообразието от „плодове на дъното“. Тези версии често са с по-високо съдържание на захар от предварително смесените сортове.
Най-често използваните подсладители в киселото мляко включват фруктоза, захароза (трапезна захар) и царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза. Тези добавени захари повишават калоричността на продукта. Леките сортове кисело мляко обикновено съдържат алтернативи на захар с висока интензивност, като сукралоза, които не повишават калоричността.
Видове кисело мляко
Традиционно кисело мляко
Традиционното кисело мляко има кремообразна текстура и кисел вкус. Традиционните кисели млека се предлагат в различни вкусове и текстури. Те също се предлагат в цели, частично обезмаслени и обезмаслени сортове. Много супермаркети произвеждат своя собствена линия традиционни кисели млека, които могат да бъдат по-евтини от маркови версии.