Форумът на хляба; Виж темата - Ciabatta
Общ указател »ТЕМИ» Рецепти
Чиабата. Рецепта от 15 юни до 15 юли 2016 г.
Не ме стъпвай, нося Ch ... apatas.
През септември 1982 г. в италианския град Адрия, във Венето, се ражда Ciabatta Polesana. Създаден е от група пекари по време на работни сесии, спонсорирани от местен мелничар на име Арналдо Кавалари. Целта на тези срещи беше да популяризира ново брашно от Mulini Adriesi сред местните пекари, като същевременно се стреми да намери хляб за сандвичи, който да устои на багета, който преобладаваше на италианския пазар на хляб. Бяха направени множество тестове, включително версии на калъпи за улесняване на сандвичите, но парадоксално в крайна сметка беше наложена разработка с неправилна форма, която някои пекари от онези дни се идентифицираха с джапанките или пантофите на жена си. Поради приликата си с тях, той взе името Чиабата. Този майстор-пекар, приятел на Кавалари и автор на първите чиабати, се казва Франсесо Фаварон. На това изображение може да се види, че другарят Валехо беше любезен да ми покаже от книгата „L'Italia del Pane“ на Slow Food Editore, как този хляб може да пасне идеално.
Идеята беше на хрупкав хляб, приготвен с висок процент вода, със сочна и много пчелна трохичка. С тези помещения, с брашното, богато на протеини от района на Полезин, екипът на Cavallari за първи път създава Ciabatta Polesana през 1982 г., а по-късно през 1990 г., така наречената Ciabatta Italia. Създаването беше съчетано с бизнес стратегия, която доведе франчайза Ciabatta по света до това, което днес, 30 години по-късно, представлява.
Вярно е, че Ciabatta се конкурира добре за пазара на хляб за сандвичи. До такава степен, че за няколко години от живота той стана популярен и разпространен по целия свят. В края на краищата, класическа чиабата, с огромни алвеоли, нарязани на филийки, не изглежда много подходяща за поддържане на добър пълнеж и филийките богата наденица могат да бъдат изсмукани в черна дупка, преди да бъдат вкусени от вечерята. Това се случва по-забележимо, отколкото в случая с багета, поради което Ciabatta трябва да бъде разрязан надлъжно, предлагайки алвеолирания си пейзаж, защитен от кората на хляба като малки - или големи - залежи от масло, масло или каквото въображението на готвача сандвичи решават.
За неговите изобретатели това несъмнено беше перфектна подготовка: той можеше да се конкурира със замразени хлябове, дошли от чужбина, неправилната му форма беше по-лесна от оформянето на багети, отлагането на тестото внимателно, без да се дегазира в последната фаза на ферментацията му, благоприятства големите алвеоли и този процес също не причини драскотини и следователно няма нужда от порязвания. Действаше и беше просто, може да изглежда като класически и селски хляб, който имаше своите корени по времето на Леонардо, но реалността беше, че е създаден по времето на Земята, вятъра и огъня. Някой каза, че истинската тайна на успеха му е, че това е идеалният хляб за хора, които не обичат хляба, и чудесно несъвършен хляб за тези, които обичат хляба или го правят.
Оригиналната формула на Ciabatta се основава, както знаем, на много висока хидратация, но преди всичко на използването на твърда бига с дълга ферментация (12 до 22 часа), в която се използва цялото брашно от рецептата. Biga, италианският термин за квасена мая, ще придаде на хляба дълбок и ароматен вкус и също така ще подобри срока на годност. Biga не съдържа сол, само брашно, вода и нисък% прясна мая, която варира в зависимост от желаното време на ферментация. В Хамелман четем, че до 8 часа ферментация има процент между 0,7 до 1%, до 12 часа диапазонът е между 0,3 до 0,6% и до 16:00 от 0,1 до 0,25%. Това е ориентировъчно и важи за температури между 21-24ºC. Маята в бига, с която е приготвена оригиналната рецепта, е била около 1,5%, но днес, знаейки еволюцията и подобряването на дрождите, 30 години по-късно трябва да коригираме някои параметри. В допълнение към регулирането на количеството дрожди можем да се откажем от използването на малц.
Вероятно брашното през 70-те и 80-те години на миналия век в Италия може да има нисък индекс на малтоза или голям брой на падащите и много пекари са избрали използването на малц. Въпреки това, въпреки че брашното се е променило през годините и ензимният проблем сега е силно параметризиран и контролиран в мелниците, използването на Il Malto в рецептата Ciabatta традиционно се запазва. В ръководството за италиански пекарни, от Терезио Буснели (2014), формулите за тази разработка включват малки проценти малц и в теоретичната част на книгата обяснява достойнствата на този естествен подобрител, който помага на маята да работи: Укрепва слабите брашна с по-малко глутен, той коригира дефектите на ферментацията и елиминира киселинността на тестото, увеличава обема на хляба, конфигурира трохи от еднородна, мека и лека порьозност и накрая причинява еднородност в изпичането на парчето.
Всички предложени формули имат предпочитание или бига, както е предвидено в каноните на този хляб. Първата е формула, адаптирана от Хамелман в книгата му „El Pan“, която поставяме на първо място, като дава подробности за процеса, бележки и съвети, които са важни. Те са Ciabatti с хидратация 73%. Втората формула се получава от Pagani Mill, като адаптира оригиналната рецепта с обща хидратация от 70% (поддържане на професионалната формулировка). Трета формула, предоставена от Абел Сиера, която е рецепта от италианския майстор-пекар Ецио Марината, европейски и световен шампион с хидратация близо 75%, но със селски характер, използвайки други брашна и други зърнени култури.
В допълнение към тези рецепти, трябва да запомним връзката на хляба на месеца, който вече е бил нещо хапатоидно, където ще намерите много натрупана информация. Ще бъда тук, какво каза ЕТ.
Формула и техники на Хамелман
Бига:
200гр брашно за хляб (с по-добра здравина)
120гр Вода
0.4gr прясна мая
Финална маса: