Форумът на хляба; Преглед на темата - Хляб Бокер
Общ указател »ТЕМИ» Рецепти
Хляб Бокер
Възползвам се от факта, че месечната нишка е посветена на Llonguet, за да изведе тук много близък роднина от другата страна на границата: хлябът Бокер, типичен за долната част на долината на Рона, между Авиньон, Арл и Ним. Хайде, в съседство. Проходна зона на търговския речен морски маршрут между Италия и Испания, някога много известна със своя юлски панаир. И много близо и до други традиционни френски хлябове като елзаския суброт или неговия съсед, Мише дьо Прованс.
Това е удължен хляб и подобно на llonguet, разделен наполовина от надлъжен разрез, въпреки че в този случай начинът за получаване е различен.
Традиционно, както обяснява Барбоф в книгата си, то се прави със сода за закваска или баница (парче тесто от предишната партида/ден) в процент до 25%. С обща хидратация около 50%, твърдо тесто.
Съставки и проценти:
Тип 80-85 пшенично брашно (полуцело)
50% вода
2% сол
0,5 прясна мая
16% до 25% сода от закваска или тесто за баница.
След месене и извършване на 1-ва ферментация се разстила във формата на правоъгълник с дебелина около 3-4 см.
Сгъва се на две по дължина. Това се правеше на сухо, но в момента преди да се припокрият двете половини, едната от тях се навлажнява с вода (понякога с малко зехтин), като набрашнява другата половина.
След почивка на брашно, точно в дървено чекмедже, изключително за този хляб, се изрязват ленти с широчина около 6-7 см по цялата дължина, като се поставят на ръба на нова почивка или се подават към лопатата, за да се изпекат директно както правят някои пекари.
Ето контур от блога La prochaine fois
Те се пекат без пара при 220ºC, между 25-30 минути.
В моя опит за хляб Бокер съставките и процесите бяха:
(за 2 малки парчета)
400 гр бяло брашно
100 гр пълнозърнесто брашно
225 гр. Мътеница
10 грама сол
2 гр. Прясна мая
1 гр лек малц
220 гр. 67% бяла закваска
Същият процес, само след месенето прекарвам нощта в хладилника.
Ужасно, Дейвид. Благодаря за тези интересни прозрения във френската пекарна.
Любопитен съм какво добавя мътеница към този хляб. Ако това е обикновена бяла маса, доста твърда, може ли да добави известна мекота или еластичност? Винаги съм имал това усещане, когато съм го използвал, но разбира се това е просто усещане. Знаеш ли нещо?
ps: схемата е страхотна!
благодаря Дейвид, разгледах връзката, но виждам много информация за сиренето, но по въпроса за суроватката и как да я набавя, не съм много ясен. Разбирам, че например на кисело мляко иглата, която остава, ако я оставите за дълго време извън хладилника, може да се нарече суроватка?.